Fresas congeladas

Congelación de Fresa por Método Mixto Criogénico y Mecánico Zeferino Gamiño Sierra1, Hugo Rosales Bravo1 Mayela Bautista Justo1 y Carlos Leonel García Díaz2 1 Universidad de Guanajuato, 2Universidad Autónoma de Nuevo León gamize@dulcinea.ugto.mx Resumen Se congelaron fresas de la variedad Sweet Charlie, por dos métodos de congelación: a) mixto criogénico con CO2 – mecánico y b) mecánico: Secompararon con fresas congeladas, comerciales. Una vez congeladas se almacenaron durante 10, 20 y 30 días a –19 ± 2 ºC . Las muestras se analizaron por su contenido de humedad, antocianinas, vitamina C y azúcares reductores. Se les midió también la firmeza. Los resultados indicaron que la congelación mixta criogénica-mecánica se realizó en tan solo 19 minutos a –12ºC, en tanto que con la congelaciónmecánica se requirieron 154 minutos par alcanzar –18ºC. No se observó diferencia significativa en el contenido de agua (89.09 – 89.54%), antocianinas, vitamina C, azúcares reductores (2.84 – 2.85%) y textura entre las fresas congeladas por método mixto y las comerciales, aunque si hubo diferencia con respecto a la fresa fresca. Se concluye que el método mixto criogénico mecánico es mejor que elmecánico porque ahorra tiempo y energía. Palabras clave. Fresas. Congelación criogénica, congelación mixta Abstract Strawberries (Sweet Charlie variety), were frozen by two freezing methods: a) mixed cryogenic CO2 and mechanical, b) mechanical . They were compared with commercial frozen strawberries. The materials were stored for 10, 20 and 30 days, at –19 ± 2ºC. The samples were analyzed by theircontent of moisture, anthocyanins, vitamin C, sugars, and texture. The results indicated that: Mixed Cryogenic- mechanical freezing was carried out at –12ºC in 19 min, while mechanical freezing was carried out at –18ºC in 154 min. There were no significant differences in the texture and chemical properties between the freezing samples, although differences between fresh and frozen strawberries wereobserved. The frozen Strawberries contained (g/100 g): moisture 89.09-89.54; reducing sugars 2.84- 2.85. Evidence indicates that the freezing mixed process with CO2 and mechanical has no significant detrimental effect on nutritive value. It was concluded that this method is better than the mechanical, for this kind of products since there is a considerable time and energy saving. Key words:Strawberries, Mechanical -Cryogenic freezing
374

Introducción La congelación y el almacenamiento en frío se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos (Potter, 1992); asimismo, en la actualidad constituye un método excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. En el proceso de congelación las dosvariables más importantes son la velocidad y la temperatura de congelación. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a – 40 ºC. La congelación rápida de productos alimenticios, se la conoce en la actualidad como “ultracongelación” y se realiza en sólo unos minutos (máximo de 120), dependiendo de los sistemas empleados, quebásicamente son dos: la ultracongelación por aplicación de gases criogénicos (nitrógeno líquido o bióxido de carbono) a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en tan solo 1 a 15 minutos y la ultracongelación con equipos mecánicos. La criogénia se define como la ciencia dedicada a la producción de bajas temperaturas ( en general por debajo de –100ºC. El CO2 es un gas en condicionesnormales (20ºC de temperatura y 1 Kg/cm2 de presión). Una de sus presentaciones comerciales es como hielo seco o nieve carbónica a una temperatura de -78 ºC y a la presión atmosférica, teniendo entonces una alta capacidad frigorífica (150 Kcal/Kg) (Madrid y col., 1991; Gamiño y col., 1994). Aunque el frío mecánico tradicional y la criogenia aparecen muchas veces en competencia tienen un campo de...