Friabilidad de las masas

INSTITUTO TECNOLOGÍCO DE ACAPULCO

Departamento de INGENIERIA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

REPORTE PRÁCTICA # 4

“CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS”

PROFESORA:
M.C LAURA SANCHÉZ HDEZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO # 8
BLANCAS BENITEZ FRANCISCO JAVIER
BUSTOS CARMEN ESMERALDACHAVELAS NORBERTO RODRIGO IVAN
IGNACIO PACHECO MOISES

FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA: 1/JUNIO/2009

FECHA DE ENTREGA: 08/JUNIO/2009

INDICE

Pág.

Introducción………………………………………………………………….3

Antecedentes…………………………………………………………………5

Objetivo general y específicos……………………………………………….6

Material y Procedimiento………………………………………...…………..7Resultados y discusiones……………………………………………………..8

Conclusiones………………………………………………………………...11

Bibliografía………………………………………………………………….12

INTRODUCCIÓN

CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.

Una de las funciones más importantes de los lípidos es ablandar los productos de panadería y horneados que se otro modo serían sólidas masas apelotonadas porhebras de gluten.- Esta función es especialmente importante en los productos de pastelería y panadería que contienen poca sacarosa o no contienen sacarosa; los lípidos proporcionan capacidad de deslizamiento a la matriz de gluten.- Además, la grasa absorbida sobre la superficie de las proteínas del gluten interfieren con la hidratación y con el desarrollo de una estructura de gluten cohesiva.Por tanto, deben añadirse lípidos a las masas y masas pasteleras para lograr un producto final blando y fácil de partir.- En el desarrollo de hebras o grumos de gluten en el producto es o retardado por la grasa que es insoluble en el agua; los lípidos pueden estar dispersos en forma muy diferente en los distintos tipos de productos horneados.- Estos pasteles friabilizados generalmente estánfinamente dispersos: en las pastas y los bollos suelen estar en partículas respectivamente grandes; al amasar pastas y bollos se evita deliberadamente la mezcla intima de los lípidos con los restantes ingredientes con el objeto de que estos den lugar a la formación de capas de masas.- Estos productos son hojaldrados y tiernos.- sin embargo, las consistencias laminosas y tiernas son propiedadesdiferentes y no totalmente compatibles. Cuando más se mezcla la harina y la grasa, el producto se hace más tierno y menos hojaldrado.

CAPACIDAD DE LOS LIPIDOS PARA HACER FRIABLES LAS MASAS.

Los distintos lípidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias.- Una teoría propone que cuanto mayor sea la superficiecubierta por los lípidos mayor será su capacidad para hacer más friables las masas. Las superficies cubiertas por la grasa esta condicionada por diversos factores, incluyendo la naturaleza de los lípidos, su concentración, la temperatura, la manipulación y grado de la mezcla.

NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS:

La teoría que relaciona la capacidad de los lípidos para hacer mas friables las masas conla superficie cubierta por los mismos se desarrolló a partir del trabajo de Langmuir, Harkins y colaboradores sobre la cohesión, adhesión, tensión de interfase, y atracción molecular entre el agua y los líquidos orgánicos. Se ha sugerido que el mayor poder de ablandamiento de los lípidos insaturados líquidos en productos como las pastas puede ser debido a la atracción de los dobles enlaces.-Los ácidos grasos insaturados cubren superficies mucho mayores por molécula que los ácidos grasos saturados.

Aparentemente alguno de los dobles enlaces son atraídos y mantenidos por la superficie del agua; la plasticidad de un lípido está también relacionada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas.- En una grasa plástica o moldeable, como la manteca de cerdo y las grasas...