Fribras oscurecimiento ensimatico
Páginas: 3 (714 palabras)
Publicado: 16 de mayo de 2011
Oscurecimiento enzimático y no enzimático.
¿Qué factores son necesarios que estén presentes para que se lleve a cabo el oscurecimiento enzimático?
R: temperatura, agua, aire y medio ambiente.¿De qué forma se puede impedir el oscurecimiento enzimático?
R: Prevenir que se desarrolle pasa por aplicar en el proceso una elevada temperatura, además de almacenar los alimentos a bajas temperaturas¿Cómo actúa el bisulfito de sodio para inhibir el oscurecimiento enzimático?
R: Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares yevitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones
Ejemplos de alimentos conoscurecimiento enzimático:
Piña.aguacate.ciruela.lechuga.manzana.naranja.papa.pera.
Observaciones
Efecto de bisulfito de sodio.
Vaso de bisulfito de 200ppm.
200 ppm | muestra | 10 minutos | 20minutos | 30 minutos |
textura | Rígido pero frágil | resistente | Solida frágil | Resistente. |
Color | café | Café claro | Crema | Café |
olor | Sin olor alguno. | acaramelado | Dulce |Dulce. |
120 ppm | muestra | 10 minutos | 20 minutos | 30 minutos |
textura | solido | Tostado | Solida resistente | Solido |
color | café | crema | Naranja | Naranja oscuro |
olor | Sinolor alguno | azúcar | Dulce suave | dulce |
40 ppm | muestra | 10 minutos | 20 minutos | 30 minutos |
Textura | Solido | Solido | Solido duro | Solido. |
Color | Oxidado | Crema | Naranja |Naranja claro |
olor | Sin olor | dulce | acaramelado | Dulce |
Introducción.
En el oscurecimiento enzimático y no enzimático
Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimáticaen sus primeras etapas de compuestos fenolicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son los siguientes:
El pardeamiento enzimático se observa...
¿Qué factores son necesarios que estén presentes para que se lleve a cabo el oscurecimiento enzimático?
R: temperatura, agua, aire y medio ambiente.¿De qué forma se puede impedir el oscurecimiento enzimático?
R: Prevenir que se desarrolle pasa por aplicar en el proceso una elevada temperatura, además de almacenar los alimentos a bajas temperaturas¿Cómo actúa el bisulfito de sodio para inhibir el oscurecimiento enzimático?
R: Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares yevitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones
Ejemplos de alimentos conoscurecimiento enzimático:
Piña.aguacate.ciruela.lechuga.manzana.naranja.papa.pera.
Observaciones
Efecto de bisulfito de sodio.
Vaso de bisulfito de 200ppm.
200 ppm | muestra | 10 minutos | 20minutos | 30 minutos |
textura | Rígido pero frágil | resistente | Solida frágil | Resistente. |
Color | café | Café claro | Crema | Café |
olor | Sin olor alguno. | acaramelado | Dulce |Dulce. |
120 ppm | muestra | 10 minutos | 20 minutos | 30 minutos |
textura | solido | Tostado | Solida resistente | Solido |
color | café | crema | Naranja | Naranja oscuro |
olor | Sinolor alguno | azúcar | Dulce suave | dulce |
40 ppm | muestra | 10 minutos | 20 minutos | 30 minutos |
Textura | Solido | Solido | Solido duro | Solido. |
Color | Oxidado | Crema | Naranja |Naranja claro |
olor | Sin olor | dulce | acaramelado | Dulce |
Introducción.
En el oscurecimiento enzimático y no enzimático
Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimáticaen sus primeras etapas de compuestos fenolicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son los siguientes:
El pardeamiento enzimático se observa...
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