Frijol con puerco

FRIJOL CON PUERCO
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Restaurante: "Los Almendros"
INGREDIENTES:
• 1 kg. de frijol negro
• 1 kg. de lomo o de pierna de puerco en trozos
• ½ kg. de costillasde puerco
• 2 ramas de epazote
• 1 cebolla blanca picadita
• 1 cucharada de manteca de puerco
• 1 kg. de tomate pelado y picado
• 10 rabanitos picadosfinamente
• ¾ de taza de cilantro picado
• 1 cebolla picada finamente
• 3 limones partidos en cuatro.
El arroz negro:
• 4 tazas de arroz
• 4 cucharadasde manteca
• 2 jitomates molidos y colados
• 1 pimiento morrón picado en cuadritos
• 8 tazas de caldo de frijol
• sal al gusto
• chiltomate (ver receta).PREPARACIÓN:
    Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que secocine a fuego lento durante una hora.
El puerco se sala.
    Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una cucharada de sal y el epazote.
    La cebollase sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carneesté muy suave.
El arroz negro:
    Se acitrona la cebolla en la manteca, se añade el arroz y se sofríe hasta que al menearlo suene como arenita, se le agrega eljitomate y se deja sazonar bien, se le incorpora el pimiento morrón, el caldo de frijol y sal al gusto; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy bajito. Se deja cocer más o menos 20minutos.
PRESENTACIÓN:
    El frijol con puerco se sirve en platos soperos, acompañado de una tacita de arroz, rabanitos, cilantro y cebolla picados y chiltomate al gusto