Fritura aceite

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| Transformaciones Químicas del Aceite Vegetal con el Proceso de Fritura. |

Índice
Índice 2
Introducción 4
Objetivos 5
Objetivo General 5
Objetivos Específicos 5
Marco Teórico 6
Aceites Vegetales 6
Sustancias Tóxicas en los aceites 8
Sustancias endógenas 8
Sustancias exógenas 8
Operaciones de freiduría 8
Propiedades Físico-Químicas de los Aceites 9Determinación de rancidez 9
Rancidez Oxidativa 9
Rancidez cetónica 9
Rancidez Biológica 9
Determinación de índice de peróxido (IP) 9
EL MÉTODO TRADICIONAL 10
El método por fotometría 10
Punto de enturbiamiento 10
Punto de humeo 11
Determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido oleico 11
El método tradicional 12
El método rápido tipo Kit 12
Buenas Prácticas deAlmacenamiento 13
Proceso de fritura 14
Cambios en el aceite durante la fritura 15
Hidrólisis. 16
Pirólisis 16
Oxidación y autoxidación 16
Termoxidación. 17
Polimerización 18
Buenas Prácticas de Fritura 18
Degradación post-uso 22
Efectos en la Salud 22
aCROLEÍNA 22
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) 23
Impacto ambiental de la degradación del aceite vegetal 23Reglamentación Nicaragüense 24
Conclusiones 26
Bibliografía 27
Anexos 29
Anexo 1: 29

Introducción
La palabra aceite es un término que se utiliza para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta. Los aceites al igual que las grasas son triglicéridos de glicerol. Los aceites comestibles provienen tanto del reinoanimal como del vegetal. A pesar de que existen diversos aceites animales, tales como el aceite de hígado de bacalao, son los aceites vegetales los que se usan actualmente en la cocina, extraídos principalmente de semillas, frutas o raíces como el girasol, el maíz y la soya.
Los aceites constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos,colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre y proporcionan vitaminas A, D, E Y K, así como aceites esenciales. En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100g. Los aceites tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, así como el sabor, aroma y textura.Sean refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposición al oxígeno por lo que deben ser almacenados en un lugar seco y fresco. Al calentar los aceites por encima de sus especificaciones, éstos cambian sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales por encima de ciertas temperaturas. Es por eso, que alelegir un aceite para cocinar deben considerarse su tolerancia al calor. Aquellos aceites sin refinar deben restringirse a temperaturas inferiores a los 105°C.
Durante la fritura de los alimentos, los aceites sufren cambios químicos y físicos que varían sus propiedades y se reflejan en la aparición de nuevas sustancias. Al reutilizar un aceite, estas sustancias se van volviendo más comunes y a suvez tóxicas haciendo daño al organismo humano.
El presente trabajo realiza una descripción sobre los cambios químicos que experimenta el aceite de cocina vegetal durante su vida útil. Se pretende identificar el impacto del uso del aceite en las propiedades del mismo y cómo ellas varían según la prolongación del uso que se le dé. Asimismo se valorará el efecto de los aceites de distinta calidadsobre la salud del consumidor y el papel de la norma técnica obligatoria nicaragüense en su restricción. Finalmente, se hará un breve estudio del impacto ambiental que causa la degradación del aceite tras ser incorrectamente desechado (tanto por el sector industrial como el doméstico).

Objetivos
Objetivo General
* Investigar los diferentes cambios químicos que sufre el aceite vegetal,...