fritura de papas con aceites vegetales

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ESTUDIO COMPARATIVO EN FRITURA DE LA ESTABILIDAD DE
DIFERENTES ACEITES VEGETALES.
Alfonso Valenzuela1*,Julio Sanhueza1, Susana Nieto1, Gabriela Petersen2 y Marcelo
Tavella2.
1

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes, Instituto de Nutrición y Tecnología de
Alimentos, Universidad de Chile. Casilla 138-11, Santiago, Chile.

2

Programa de Prevención del Infarto enArgentina (PROPIA), Universidad de La Plata,
Argentina.
* A quien se debe dirigir la correspondencia: FAX 56-2-2214030, E-mail:
avalenzu@inta.cl
RESUMEN

Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es fácil
y rápida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. El
aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultantedel proceso de
fritura. El presente estudio tiene como objeto comparar el comportamiento de 4 aceites:
aceite puro de oliva, aceite de girasol convencional, aceite de girasol de alto oleico y
aceite parcialmente hidrogenado ; en frituras de papas bastón en condiciones similares a
las de fast-food/restaurantes, desde el punto de vista del rendimiento, la calidad
degustativa de la fritura y lacalidad nutricional. Se describe la metodología utilizada en
la fritura, la caracterización de los aceites (composición en ácidos grasos, test de
estabilidad); las técnicas utilizadas para monitorear el proceso (deterioro de aceite y
punto de descarte) y el método de evaluación sensorial para establecer la aceptación de
la fritura. De todas las técnicas utilizadas, se confirma que el análisisde sustancias
polares (criterio internacionalmente aceptado) es el que mejor permite determinar el
punto de descarte de los aceites para asegurar su calidad degustativa y nutricional. Se
concluye que el aceite de girasol de alto oleico es el que presenta mayor rendimiento
con un grado de aceptación degustativa para las papas, similar al de la oliva y al del
aceite vegetal hidrogenado, con unaclara ventaja nutricional sobre este último. El aceite
de girasol convencional es el que presenta menor rendimiento y la menor aceptación
sensorial.
PALABRAS CLAVE: Proceso de fritura, deterioro de aceites, estabilidad de aceites en
fritura, aceite girasol de alto oleico.
1.- INTRODUCCION.
Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es fácil
y rápida y suaspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. La
fritura es un proceso fisico-químico complejo en el cual el producto a freír (papas,
carne, pescado, productos empanados, etc) se somete a una temperatura alta con el
propósito de modificar la superficie del producto, impermeabilizándolo de alguna
manera, para controlar la pérdida de agua desde su interior (White, 1991). De estaforma, es posible conservar muchas de las características propias del alimento,

Estudio comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales.

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mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto, y color. Así es posible
obtener un producto mas “apetecible”, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de
consumo de los productosfritos.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un
medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierda las
características nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Melnick, 1957).
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquido-vapor a
100°C, temperatura que es insuficientepara modificar la superficie de alimentos de
origen proteico o con alto contenido de carbohidratos. Las grasas y aceites, ya sea de
origen animal o vegetal, sí son adecuados porque pueden ser sometidas a temperaturas
mucho mayores sin inconvenientes en forma estable, dependiendo eso sí, de su
composición de ácidos grasos.
El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados...