fritura de papas

abstracto
Secado de Alimentos y freír tienen algo en común, que es la formación de una interfaz de movimiento donde la mayor parte del calor es absorbido como un calor latente de evaporación o sublimación. En base a eso, era posible modelar frituras, secado al aire, secado por congelación, secado al vapor y secado por aspersión utilizando un único modelo basado en la interfaz de movimiento.Esto es posible a pesar de que el tiempo de secado puede variar en estos procesos desde pocos segundos hasta horas. El modelo presentado en este trabajo es una extensión de nuestro modelo unificado publicado, que
fue un éxito parcial en la descripción de estos procesos. La principal modificación es la inclusión de una región de difusión de humedad rodeado por un núcleo húmedo y regiones costraseca. Esta modificación ha mejorado significativamente la predicción teórica de las mediciones experimentales disponibles en la literatura.

1 . Introducción
Los productos alimenticios contienen alto contenido de humedad , que se elimina parcial o totalmente durante la deshidratación . El secado y la fritura de materiales alimenticios implica procesos de calor y transferencia de masa internos yexternos . La importancia relativa de estas resistencias varía significativamente en los diferentes procesos de deshidratación . Por ejemplo , las resistencias de transferencia de calor y masa internos de control de proceso de fritura , mientras externa
resistencias jugarían un papel importante en el secado al aire . La importancia relativa de estas resistencias depende en gran medida de lamagnitud de los coeficientes de transferencia de calor y masa externos , el espesor del material a secar y sus propiedades físicas tales como la conductividad térmica y la difusividad de humedad . Es importante para predecir la tasa de deshidratación , pero es igualmente importante para predecir la
distribución de la temperatura en los materiales de los alimentos , ya que esto afecta a su calidad. En lafritura de patatas fritas [ 1-3 ] , una diferencia de temperatura de 80 ◦ C entre la superficie de la papa y su núcleo es normal y deseable para las patatas fritas crujientes finales. Distribución de la temperatura también es importante en muchas otras aplicaciones de secado tal como secado por congelación [ 4-6 ] , secado de vapor [ 7 ] y el secado de aire [ 8 ] . Sin embargo , en el secado deaire de la distribución de la temperatura en el material es por lo general menor que en otros métodos de deshidratación desde número de Biot es relativamente pequeña en el secado de aire debido al bajo coeficiente de transferencia de calor de aire . La mayoría de los modelos presentados en la literatura para el secado de aire ignoran la distribución de la temperatura dentro del material y eranutilizado para predecir el cambio en el contenido de humedad de una manera empírica [ 9-12 ] . En algunas aplicaciones , tales como secado por pulverización , es difícil de medir tales distribución de la temperatura en una sola gota de tamaño muy pequeño . Sin embargo , se ha demostrado teóricamente [ 13 ] que la distribución de la temperatura no puede ser ignorada incluso en una sola gotita desecado . A pesar de las grandes variaciones en la naturaleza de estos procesos de secado y de fritura que claramente tienen algo en común , que es la formación de una interfaz en movimiento durante el proceso . La ubicación de la interfaz se define por la temperatura de ebullición del agua en la fritura y sobrecalentado secado de vapor , temperatura de sublimación en el secado por congelación y unatemperatura próxima a la temperatura del aire del bulbo húmedo en el secado al aire y secado por pulverización. Investigadores anteriores han analizado los procesos de deshidratación mediante la resolución de las ecuaciones de conducción de calor y de difusión de masa dentro del material . El análisis de los diferentes procesos de secado ha sido llevada a cabo por los diferentes investigadores en...