Fritura

Procesamiento de aceites y grasas
Fritura
Autores
Carrera
Ingeniería de Alimentos
Curso
4A
Grupo
Grupo 3

INTRODUCCIÓN
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápiday su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.
Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los hogares, etc. (FAO & OMS 1997).
Precisamente, la fritura es el uso principal de losaceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto (FAO & OMS 1997).
Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos, plásticos). Tradicionalmente los términos aceite ygrasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos términos es bastante ambiguo.
No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión, esdecir, son líquidos durante su uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la fritura Badui, S. 1993).
Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior delalimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad Badui, S. 1993)


OBJETIVO
Mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al olor y sabor cuando se prepara una fritura.

MATERIALES Y MÉTODOS
Antes del proceso de fritura se determinó con una muestra de 2,02g. el porcentaje de acidez e índice de peróxidos con el aceiteobtenido en la planta piloto, donde se aplicó los métodos y fórmulas ya conocidos que son:




Para conocer la aceptabilidad del aceite, se aplicó un análisis sensorial con una escala del 1-10, donde 1 representó “no me gusta” y 10 “me gusta”

Para el control semanal de la muestra de aceite de girasol se determinó el porcentaje de acidez del aceite de girasol guardado a una temperatura específicay se realizó el siguiente procedimiento:

Se pesó 4g de muestra en un erlenmeyer de 250 ml con la ayuda de una balanza analítica, luego se añadió 25 ml de alcohol neutralizado y se calentó durante un momento corto realizando movimientos circulares, una vez que el alcohol llegó a su punto de ebullición se retiró del fuego y se añadió unas gotas de Fenolftaleína.
Se tituló con NaOH 0.1 N hastaque aparezca una coloración rosada que permaneció por 20 segundos y se agitó constantemente el erlenmeyer mientras se titulaba.

El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente fórmula.



Se determinó nuevamente el índice de peróxidos del mismo aceite y se realizó el siguiente procedimiento:

Se pesó 4 g de muestra y se añadió 25 ml de ácido acético-cloroformo (60% - 40%), seagitó hasta que se disuelva la muestra y luego se añadió 0.5 ml de solución saturada de yoduro de potasio, se agitó durante un minuto y se añadió 25 ml de agua destilada. Después se añadió 0.5 ml de solución indicadora de almidón y se colocó la muestra en la oscuridad por 3 minutos aproximadamente.
Se tituló con Tiosulfato de sodio 0.1 N hasta que desapareció el color azul (en nuestro caso el...