Fructanos

Los fructanos y su papel en la promoción de la salud
Dr. José Armando Ulloa, Dr. Hugo Espinosa Andrews, Q.F.B. Gladis Karina Cruz Rodríguez,
M. en C. Petra Rosas Ulloa, IBQ. Blanca Estela Ulloa Rangel, Dr. José Carmen Ramírez Ramírez
Introducción
Se entiende por alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al
organismo laenergía y los nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales)
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos, además de ejercer efectos psicológicos relacionados con la satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes. Todo alimento
consumido debe ser inocuo, aspecto básico de
su calidad, lo cual implica la ausencia de contaminantes, toxinas o cualquier otroelemento que
pueda ser nocivo para la salud, o bien que se
encuentren en niveles que no representen riesgo para la salud. Además de la inocuidad, las características de calidad de un alimento incluyen
propiedades organolépticas y funcionales. En
ese sentido, el suministro de alimentos inocuos
y de calidad es esencial para lograr una nutrición
correcta. Sin embargo, en la última década delsiglo pasado, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos en nutrición, como consecuencia
de nuevos estilos de vida y de los retos para
elevar la calidad de vida de los individuos, vía
la disposición de nuevos alimentos como los
llamados alimentos funcionales. En esencia, un
alimento funcional es un alimento convencional
o añadido de un ingrediente que se encuentre
naturalmente en losalimentos, que demuestre
el efecto o los efectos benéficos en las funciones específicas del organismo, más allá de su
valor nutritivo, y que los estudios nutricionales

Revista Fuente Año 2, No. 5, Diciembre 2010

de intervención humana comprueben el mejoramiento en la salud y/o reducción en el riesgo de
enfermar y/o en la mejora de la calidad de vida,
incluyendo los aspectos físicos,psicológicos y el
desempeño de las funciones vitales. A continuación se presentan los aspectos relevantes de
los fructanos y su aplicación como ingrediente
de alimentos funcionales.
¿Que son los fructanos?
Los fructanos son polímeros de fructosa derivados de la molécula de sacarosa, la
cual es un disacárido de fructosa y glucosa.
Los fructanos de plantas tienen diferentes estructuras y longitudesde cadena, que van de
arriba de tres a pocos cientos de unidades de
fructosa, con una gran variedad en enlaces y
residuos fructosil. Los fructanos con un grado
de polimerización de 2 a 10 son comúnmente
llamados fructooligosacáridos. Los fructanos
que son sintetizados en la naturaleza son solubles en agua y son azúcares no reductores.
Los fructanos de distinto origen pueden diferir
por elgrado de polimerización, la presencia de
ramificaciones, el tipo de enlace entre las unidades de fructosa adyacentes y la posición de
los residuos de glucosa. En la naturaleza se
distinguen principalmente cinco clases estructurales de fructanos: inulina, levana, mezclas
de fructanos ramificados, neoseries de inulina
y neoseries de levana.

ISSN 2007 - 0713

57

Penicillium, Fusarium,Pestalotiopsis, Myrothecium, Trichoderma, y Phytophthora. Los fructanos sintetizados por hongos y consisten en una
cadena lineal, cuyo tamaño puede variar entre
especies en el mismo género. Por ejemplo, Aspergillus sydowi convierte sacarosa en inulina
con un grado de polimerización de arriba de
30, mientras que Aspergillus niger, Aspergillus
phoenix, Aspergillus foetidus y Aspergillus oryzaeproducen cadenas que contienen de 3 a 8
unidades de monosacáridos.

Figura 1. Estructura química de fructanos tipo inulina
(n=35 aproximadamente).

Fuentes de fructanos: microorganismos y
plantas
Los fructanos se encuentran en un
amplio espectro de bacterias de diferentes fisiologías, en un número limitado de hongos y
en aproximadamente el 15 % de especies de
plantas de floración...