fruta confitada

I. OBJETIVOS:

 Elaborar fruta confitada a partir de papaya verde.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante los procesos.

 Alargar el tiempo de vida útil.


II. FUNDAMENTO:

• Tecnología de conservación y transformación de alimentos a base de la parte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnológico

• Reducción de la actividad de agua por aumento desoluto gracias al proceso de capilaridad (osmosis). Tecnología de conservación y transformación de alimentos basados en la absorción gradual de azúcar hasta alcanzar lo 70 - 75° Brix en el interior del fruto.





























III. MARCO TEÓRICO:

• Fruta confitada

La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar hasta nivelesde 70-75% de sólidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sandía), hortalizas o verduras (nabos), esto se realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia sólida, transparente y de gran brillantez.

Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que laconcentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición.
El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de estos se obtendrán buenos productos finales.


 Clasificación de la fruta confitada:

• Fruta Escurrida.- Se denomina así a la fruta que ha sidosaturada, mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
• Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficieexterna y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.
• Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 °BRIX). Por el depósito de cristales en susuperficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.
• Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azúcar.
• Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la fruta.
• Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas tipos de fruta.
• Fruta Entera.- Fruta confitada oescurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o fraccionamiento.
• Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversas.

 Defectos que se pueden producir en la elaboración de fruta confitada

• Cristalización del azúcar: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
• Formación de moho: olor a humedad ypresenta manchas de color
verde, blanco o negro.
• Fermentación: sabor y olor a alcohol
• Formación pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

 Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en elmercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de...