fruta confitadas

FRUTA CONFITADA
I OBJETIVOS
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada
II FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Concepto:
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla.

2.2 Características:
Elproceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, 1 por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta otiras de piel.










Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarseson los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.3 También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.


III MATERIALES Y EQUIPOS

a) materia prima:

Papaya verde




Azúcar blanca, que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.b) Reactivos:

Bicarbonato de sodio, usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.


ácido cítrico, para evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe.

Colorante para alimento






c) Equipos:
Balanza
Cuchillo de aceroinoxidable
Olla y cocina
Tablas de picar
Colador
Paleta de madera
Frasco o taper

IV PROCEDIMIENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. El procedimiento a seguirpara la elaboración de frutas confitada dura 7 días.
Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
Selección
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que notengan estas características.
Lavado y pelado
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto prot eo lítico de la resina o látex de la papaya.Picado
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

Lavado y escaldado
Luego de lavar los cubitos de papaya verde se coloca en una olla con agua hirviendo en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se deja por 3 minutos.
Obs:
Escaldar (del latín excaldare: "introduciralgo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve

Colado y Enfriado
Luego se escurre (con ayuda de un colador) y se enfría rápidamente con agua fría para evitar su deformación, donde...