Fruta Confitda

MATERIA: Frutas y Vegetales
Producto: Fruta Confitada
FECHA: 01 de noviembre del 2012
ESTUDIANTES:
Laura Rivera Torres
Yira Porras Campos
Sirley Zúñiga Rivera
Hazel Campos Arce
Laura Espinoza Chávez





FRUTA CONFITADA
Objetivo General:
* Analizar el proceso de fruta confitada, en la planta dedocencia de la Universidad Técnica Nacional, mediante diversas pruebas de laboratorio, para experimentación de este proceso.
Objetivos Específicos:
* Definir que es la fruta confitada, por medio de una serie de conceptos basándonos en diversos autores.
* Mostrar los defectos más comunes de este tipo de productos.
* Demostrar la base del flujo grama para la elaboración de esteproducto, por medio de métodos básicos para la realización de la fruta confitada.

“Son frutas a las que por medio de adiciones sucesivas de soluciones concentradas de azúcar se les elimina parte de la humedad, la cual es sustituida por el azúcar que se va depositando dentro de los tejidos. Al producto se le puede dar una apariencia cristalizada (impregnándolo de azúcar granulado) o también unacabado sumergiendo la fruta confitada en una solución de azúcar (o jarabe)”, esto según (Bolaños Murillo, Hernandez. C, & Rojas Trejos).La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme, el proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar, entre lasventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado, esto permite que se pueda aprovechar la fruta u hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Producto de buena calidad:
Un producto de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia den consumidor y puede competircon el éxito en el mercado, los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas del producto.
* Color: que sea uniforme y brillante.
* Olor y sabor: dulce.
* Textura: firme y blanda.
* Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
* Contenido de azúcar: entre los 68 a70 °Brix.
* PH: entre 4 a 4,5.
* Humedad: 25% máximo de agua.
* Requisitos microbiológicos: no deben contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas: Evaluación sensorial: consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color., textura, sabor y apariencia de lafruta.
Evaluación técnica:consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio, aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de las frutas.

Defectos más comunes de la fruta confitada
* Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de azúcar.
* Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
*Fermentada: sabor y olor a alcohol.
* Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
Flujo de proceso
Selección de materia prima
Maceración
Confitado o jarabe
Secado, envasado y almacenado
Se retira, la fruta, verduras o cascaras no aptas
Se lava, se corta y se coloca en recipientes con agua y sal
La materia prima en cubitos se coloca en
un recipiente con jarabe,durante 6 a 8
días. Cada día se agrega jarabe y
azúcar.
Se dela secar, se envasa y se almacena.

Selección de la materia prima:la fruta debe contar con los siguientes requisitos
* Completamente sana.
* Textura firme.
* Pulposa y de buen tamaño.
Se pesa la fruta: esto para poder calcular el rendimiento. Se selecciona: se separan las frutas....