Fruta De Humedad Intermedia

FRUTA EN HUMEDAD INTERMEDIA
OBJETIVO: Conocer un proceso de conservación y elaborar un producto atractivo.

PROCEDIMIENTO:

ANTES DE INICIAR LA PRÁCTICA SE DEBEN DE ASEGURAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS MESAS DE TRABAJO

1. Preparación de los frascos:
a. Lavar cada frasco y cada tapa con agua y jabón y enjuagar perfectamente
b. Dejarescurrir boca abajo en una mesa previamente desinfectada
2. Lavar y pelar la piña, cortar la fruta en cubos de 1.5 cm eliminando el centro de la piña; para el caso del mango cortar en gajos; buscar cortar en cubos de 1.5 cm.
3. Pesar el producto, esos gramos son el 73.5%
4. Calcular cuánto pesar de los ingredientes de la formulación de acuerdo a los siguientes porcentajes:
c.Azúcar 25.8 %
d. Ácido cítrico 0.6 %
e. Benzoato de sodio 0.07 %
f. Ácido ascórbico 0,03 %
g. Chile piquín (al gusto)
5. Pesar los ingredientes secos y colocar en una jicarita seca y limpia.
6. Hervir agua en una olla hasta ebullición (93°C)
7. Cuando esté en ebullición el agua, agregar la fruta por exactamente 2 minutos (escaldado de la fruta)
8. Sacarla fruta del agua, escurrir y mezclar con los ingredientes secos
9. Revolver bien con una cuchara sin dañar la fruta, hacer esto hasta que suelte toda el agua (debe de desaparecer todo el polvo blanco)
10. A los 15 minutos, agregar el chile en polvo y seguir revolviendo
11. Esperar unos 15 minutos hasta que se complete el confitado (que ya no se vea nada de ingredientes secos) dejandoreposar a temperatura ambiente
12. Envasar el producto asegurando de dejar un espacio de 1 cm entre la fruta y la tapa. Cerrar y reposar boca abajo.

MATERIAL para 4 equipos:

Tabla para cortar
Cuchillo
Balanza
Olla para hervir agua
Palanganas de plástico grandes 2
Palanganas de plástico chicas 3
Cuchara de metal
Colador
Termómetro digital

Equipos deben de traer

Chile piquínen polvo
Piñas, mango, papaya, kiwi o jícama que en total pesen dos kilogramos

Material para laboratorio
Azúcar
Ácido cítrico
Benzoato de sodio
Ácido ascórbico

FRUTA EN HUMEDAD INTERMEDIA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Integrantes del equipo:
* Yesika Aguirre Somera
* Fausto Bernal
* Magdalena Canseco
Fecha:
* 4 de Ocubre del 2012

Métodos deconservación de Alimentos

Conservar alimentos consiste en bloquear la acción de los agetes, pueden ser microorganismo,s enzimas, etc. que alteran sus características originarias. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando; salazón, ahumado, curado, escabechado, refrigeración yla aplicación de calor mediante el cocinado de los alimentos.
El desarrollo de la industria ha desarrollado métodos como la pasteurización, liofilización o ultracongelación que han hecho posible la conservación de alimentos por un periodo mayor de tiempo.
Existen varios métodos de conservación de alimentos, como son: 1.1métodos físicos
1.1 Conservación por frío:
* Refrigeración
*Congelación y ultracongelación
* Conservación por calor:
* Pasteurización
* Esterilización
* Uperización (UHT)
* Conservación por Liofilización:
* Deshidratación
* Radiaciones
1.2 métodos tradicionales
* Conservación por desecación
* Conservación por salazón
* Conservación por ahumado
* Conservación por encurtido
* Conservación por escabechado* Conservación por adobo
* Conservación por azúcares
* Conservación por marinada
* Conservación por alcohol

1.3 Métodos Químicos
1.4 Nuevas tecnologías
Técnica del vacío

Refrigeración
Este método es un método que permite la conservación de los aimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. Las bajas tempertauras reducen la velocidad de crecimiento de la...