Fruta En Almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Curso : Tecnología de Frutas


Profesora : Ing. Daniela Rojas


Grupo : B*


Alumnos : Belissa Tapia
Melinda Meza
Cecilia Ota

2009

I. OBJETIVOS

* Conocer las operaciones unitarias ytratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH< 4.5 .
* Conocer y analizar el fuljo de operaciones para la elaboración de mango en almíbar.

II. INTRODUCCION

Existen diferentes tipos de alimentos a los cuales se le harán tratamientos para su conservación según las características del producto, ya sean físicas, químicas, microbiológicas y otras consideraciones quese debe tener en cuenta.
En el caso de la elaboración de un producto que tiene una acidez por debajo de 4.5 en la escala de pH, será suficiente hacerle una pasteurización, pero si es mayor a este valor se hace una esterilización, todo esto con fines de prolongar el tiempo de vida del producto elaborado.

La pasteurización se fundamenta en la aplicación de calor al producto, el cual secalienta a temperaturas inferiores a 100 º C y luego se enfría bruscamente con el objetivo de eliminar y conseguir la muerte de todos los microorganismos que no esporulen.

Las conservas son productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, uno de los procedimientos de conservación de alimentos mas empleado es el que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a uncalentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de alterarlos.

En la siguiente práctica, se llevo a cabo la elaboración de “Mangos en Almibar”, este producto es estable por un tiempo prolongado debido a ciertas características como el bajo pH dada por la adición de acido cítrico, la reducción de la actividad de agua por la adición de azúcar, eltratamiento térmico, que en este caso por la características de pH del alimento solo es una pasteurización, y el envasado al vació.

III. MARCO TEORICO

Tratamiento térmico de productos ácidos (pH < 4.5)

Tal como se indico anteriormente un tratamiento térmico moderado es suficiente para la appertización de los productos ácidos: en efecto, por un lado los microorganismos mueren masfácilmente por el calentamiento cuando el pH es bajo; por otra parte, las especies esporuladas termorresistentes, al igual que la mayoría de las bacterias aún no esporuladas, no se desarrollan en medio ácido, de tal manera que sólo hay que preocuparse de las levaduras y mohos así como de algunas otras especies también, todas ellas termolábiles. Por lo general un calentamiento de algunos minutos a 85– 90ºC permite eliminarlas; en algunas ocasiones se recurre a temperaturas mas elevadas, ya sea para inactivar enzimas o para reducir la duración del tratamiento térmico, con el fin de conservar mejor así los caracteres organolépticos del alimento.

Si el pH es menor de 4.5, la probabilidad de germinación de las esporas de Clostridium botulinium se hace despreciable; para pH entre 4.0 y 4.5, lostratamientos buscan controlar el desarrollo de esporógenos como Bacillus coagulans, B. polymyxa y B. macerans y anaerobios butíricos como Clostridium butyricum y C. pasteurianum.

Cuando el pH baja de 3.7, el tratamiento térmico busca el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos con temperaturas menoresde 100°C (Rees y Bettison, 1994).

Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego...