Fruta

Fruta Confitada
Elaborado por C. W.

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón Industrialmente lafruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal:
Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio:
Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Ácido cítrico:
Evita lacaramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentración.
Bicarbonato de sodio:
Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio:
Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización.
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidospara alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Ollas
- Tabla de picar
- Tinas y baldes
- Cuchillos o pelador y picador mecánico
- Cucharas
- Tachos con tapa
- Coladores
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Refractómetro
- Densímetro (Opcional)
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es unproducto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
SELECCIÓN:
Para este producto seutilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operaciónprotegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cadaKg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulación:
- 120 grs. De sal industrial sin yodo.
- 50 grs. De cloruro de calcio
- 5 grs. De bisulfito de sodio
- 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar sudeformación.
CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar...