Frutas citricas

Banano deshidratado Bocadillo de guayaba con panela Corazones de palmito natural Chile jalapeño en escabeche Encurtidos no fermentados Frutas deshidratadas Frutas cítricas confitadas Higos en almíbar Jugo de naranja Láminas de frutas Mango deshidratado Manzana deshidratada Marañon pasa Mermelada de naranja Mermelada de guayaba Mermelada de manzana Mermelada de zanahoria y naranja Miel de ChiverreNéctar de frutas tropicales Papaya deshidratada Piña en almíbar Piña deshidratada Pulpa de tamarindo Repollo fermentado Salsa de tomate Vino de frutas Vinagre de frutas

FRUTAS CÍTRICAS CONFITADAS
q q q q q q q q

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOSBIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y se consumeprincipalmente como golosina y en repostería. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
q q q

Frutas cítricas: naranja, toronja, limón Azúcar blanca Ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debeser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido
q q q q qq q q q q

Balanzas Cuchillos Rallador Pila de lavado Secador de túnel o bandejas ( o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termómetros Higrómetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

FRUTAS CÍTRICAS ↓ Generated by www.PDFonFly.com at 3/27/2010 2:37:37 PM LAVADO Y SELECCIÓN URL:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU8.HTM

calor jarabe 40 Brix Acido cítrico 2.0%

→ →

↓ LAVADO ↓ RASPADO ↓ DESPULPADO ↓ COCCIÓN ↓ CONFITADO ↓ LAVADO ↓ DRENADO ↓ SECADO ↓ EMPAQUE ↓ ALMACENAMIENTO

→ → .

cáscara externa pulpa 100 °C x 1 hr. fruta: jarabe 1:1 reposo 24 hr. 95 – 100 °C

60-65 °C X 4 hr.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presentemagulladuras o pudrición. Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm. Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta, procurando dejar solamente la cáscara blanca. Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se troceaen cuartos u octavos. Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullición. Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbary se concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°. Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por un nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez 10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto período de reposo por 24 horas, la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix....