Frutas Confitadas

ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y DESHIDRATADOS
CONCEPTO DE FRUTAS CONFITADAS
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.IMPORTANCIA
La fruta confitada es un fruto elaborado con frutas exóticas siendo factible su exportación por sus características de largo periodo de conservación, además es un producto de confitería para consumo directo. Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos,cortezas o verduras, con cocciones repetidas; que se caracterizan por la consistencia sólida, transparencia y brillantez.
Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o noestar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
La diversidad de materia prima con la que cuenta nuestro valle del Mantaro es inmensa y las oportunidades de transformación e industrialización de estos productos como la sábila que también puede ser utilizada en el proyecto denominado fruta confitada de sábila la cual es viable porque es un fruto carnoso ycomestible cuando se elimina el yodo remojando en agua. La nutrición de nuestros días es de suma importancia para los países en vías de desarrollo donde impera la desnutrición crónica por la falta de una adecuada alimentación debido a la carencia de recursos económicos. La alternativa de este proyecto innovador en tecnología alimentaría está basado fundamentalmente ya que la sábila prevención delas recaídas sobre la gastritis.
CARACTERISTICAS
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
Algunasfrutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
FALTO

UNIDADES DE MEDIDA Y CONCENTRACION
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene laaceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
* Color: que sea uniforme y brillante
* Olor y sabor: dulce
* Textura: firme y blanda
* Apariencia: brillante,transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
* Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
* pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
* Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
* Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
ENVASADO
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su...