Frutas confitadas

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”


FACULTAD DE INGENIERÍA
• ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
• CURSO: TALLER TECNOLÓGICO II DE FRUTAS YHORTALIZAS
• CICLO: II
• DOCENTE: ING. SANDRA PAGADOR FLORES
• LABORATORIO N° 4:
Fruta confitada


2012








“FRUTA CONFITADA”








OBJETIVOS:
Elaborar frutaconfitada cumpliendo con los estándares de calidad.
INTODUCCIÓN:
La fruta confitada está compuesta en este caso por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas con azúcar blanca, ácido cítrico,colorantes y persevantes permitidos.
La fruta es sometida a la saturación con azúcares obtenidos mediante un proceso (osmosis), de absorción guadual del azúcar contenido en los jarabes de inmersióndonde permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de la fruta es sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azúcar en lafruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses, de tal manera que permite la conservación de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones,especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitería, bombones, panes especiales, helados, entre otros).





MATERIA PRIMA E INSUMOS:
La elaboración de fruta confitadapermite el aprovechamiento de productos residuales, tales como cáscaras de naranja y de sandía; se utilizan también “papaya verde” o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; éstos seconfitan en piezas de tamaño y de distintos colores.
INSUMOS:
Azúcar
Glucosa
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
Sorbato de potasio
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina
Balanza
Refractómetro
pHmetroRecipientes de plástico
Coladores
Jarras medidoras
Envases
Ollas
Cucharones
Utensilios
PRESUPUESTO:
Materia prima e insumos
Unidades
Precio
Papaya verde
1
3.50
Azúcar
4 kg
8.00...