Frutas Deshidratadas Preguntas

FRUTAS DESHIDRATADAS
1.-Cuáles son los Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos
FISICAS: golpes, cortes
BIOLÓGICAS: enzimas, parásitos, microorganismos
QUÍMICAS: enrancia miento, pardeamiento
2.-¿Porqué no se usa tratamiento ácido en frutas?
3.- ¿Cuáles son los tipos de secado?



4.- ¿Cuáles son los reactivos utilizados en la sulfatación?
Las frutas tales comomanzanas, peras, duraznos y albaricoques o chabacanos se tratan a veces con azufre antes del secado. La sulfatación {quemar una cucharada de polvo de azufre por libra de fruta (12 g de polvo de azufre por kg de fruta)} o el sulfitado (inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto) ayuda a prevenir el oscurecimiento o pardeamiento, la pérdida de sabor y lapérdida de vitamina C.
El azufre ha sido causa de reacciones alérgicas en algunas personas por lo que los envases de producto sulfurado deben siempre estar claramente etiquetados. La Vitamina C puede usarse como un pre-tratamiento alternativo para prevenir el pardeamiento durante el proceso de secado. Use 30 g de ácido ascórbico en polvo en un litro de agua tibia (o dos cucharadas de ácidoascórbico en un cuarto). Partir en rodajas las frutas directamente en la solución, sáquelas con una cuchara para espuma, escurra bien y seque.
Para obtener los mejores resultados cuando se está secando el producto fresco, las frutas deben cortarse en rodajas o en cuartos, y las hortalizas en rodajas finas, picarse o cortarse en cuadritos. El secado solar de frutas llevará de 2 a 3 días o más, mientras quela mayoría de las hortalizas picadas o cortadas en cuadrito se secarán en 1-2 días.

Tiempo de sulfatación para algunas frutas:
Cultivo Tiempo de azufrado para frutas cortadas en cuartos Tiempo de azufrado para frutas en mitades
Manzanas 45 minutos
Chabacanos o albaricoques 2 horas 3 horas
Cerezas 20 minutos 30 minutos
Nectarinas 2 horas 3 horas
Duraznos o melocotones2 horas 2 a 3 horas
Peras 2 horas 4 a 5 horas
Fuentes: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California , Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Hobson, P. 1994. Making and using dried foods. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

Un cámara de sulfatación de bajo costo puede construirse a partir de una caja de cartón corrugado grande a la que sepractican tajos, cortes o escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada. Las bandejas de secado se apilan dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera para sostenerlas y equilibrarlas. Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. La cámara debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Seusa una cucharada de azufre por cada libra ó 0.454 kg de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se sellan con tierra.


Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California , Division of Agricultural Science, Leaflet2785.

Caja de madera:


5- ¿Cómo se realiza el proceso de liofilización?
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielopor sublimación.

INVAP ha desarrollado equipos de liofilización que contienen mejoras tecnológicas que permiten que sean más sencillos de operar y mantener.
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