Frutas deshidratadas

Generalidades de las frutas deshidratadas
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad deagua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que lasimple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada (café o leche solubles por ejemplo).l
Durante ladeshidratación las pérdidas de vitamina C varían entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2,durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácido ascórbico yde caroteno, por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productosdeshidratados requieren mas sulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección ylavado, se trata de diferente forma.
Fenolasas
Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o empardeamiento de ciertosalimentos de origen vegetal que han sufrido cambios físicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de que esta cambio no se efectué en las células intactas indica que existe un microambiente anaeróbicodentro del fruto, que inhibe el mecanismo y que, además, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reacción en el estado intacto delproducto.
Las enzimas que catalizan esta transformación pertenecen a las oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosina, catecolasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y...