frutas encerado

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA



NOMBRE: ANDRES TIPISMANA SANCHEZ

CURSO: COSECHA I POST- COSECHA

DOCENTE: MG. EFREN CHAPARRO MONTOYA

TEMA: ARTICULO CIENTIFICO DE ENCERADO DE FRUTAS





TACNA-PERU


ARTICULO CIENTIFICO ENCERADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introducción: Tras las recolección, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederos sufren un proceso aceleradode envejecimiento y degradación, caracterizado por un empeoramiento del estado físico (deshidratación, arrugamiento, cambio de color) unido a una pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo. Desde tiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de recubrimientos antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado elsiglo XX cuando se obtuvo una tecnología de formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos adecuada para estos fines.
*Las ceras y recubrimientos. Formulación de ceras y otros recubrimientos.
1.1 Introducción.
Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas, los llamados “ceras”, recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras autorizadascomo aditivos alimentarios (carnauba, polietileno oxidado, abejas, microcristalina....), resinas (colofonia, shellac) y combinaciones de las recubrimientos comestibles, formulados a base de polisacáridos, proteínas, y otras combinaciones, en ocasiones también con ceras de abejas.

Formulación de ceras y recubrimientos. Tipo de formulaciones.
Formulación de ceras.
Las ceras pueden estarcompuestas:
1.- De una emulsión de ceras.
2.- De una disolución de resinas
3.- De un combinación de una emulsión de ceras + una disolución de resinas.
Estas combinaciones también necesitan otros aditivos (plastificantes,
Antiespumantes....) que son añadidos para obtener una formulación final
Equilibrada.

Emulsiones de ceras:
Las ceras necesitan ser emulsionadas. Aunque reciben el nombrede emulsiones se trata en realidad de dispersiones de partículas sólidas de material céreo en agua con ayuda de algún emulgente, bien sea jabón de ácido graso o un tensioactivo no iónico.
Pueden ser emulsiones aniónicas, no iónicas y catiónicas, aunque como agente de recubrimiento de frutas las dos primeras son las más útiles. En su formulación intervienen normalmente una o varias ceras,emulgentes y antiespumantes.
Emulsiones iónicas:
Las emulsiones iónicas (o aniónicas) son formadas por un jabón de ácido graso, formado por la saponificación de un ácido graso de cadena larga, como el ácido palmítico u oleico, aunque usualmente se emplea oleína, que es en su mayor parte ácido oleico, pero que también está formado por otros ácidos, como palmítico.
Para una mejor resistencia al aguadel film, interesaría que el álcali fuera volátil (como es el caso de las aminas) de manera que al evaporarse el jabón soluble en agua se convierte en un ácido graso insoluble. Sin embargo, en su extremo, esta insolubilidad produciría en casos de cambios bruscos de temperatura (con la consiguiente condensación de agua sobre la fruta) producción de “white spot” o blanqueo de la película, debido aun inadecuado equilibrio entre la resistencia al agua y la solubilidad del film. Este efecto de blanqueo también se puede producir por sobreencerados o excesos de cera que no permite la resolubilización de la cera.



Soluciones de resinas
Las soluciones están formadas por una o más resinas solubles en medio alcalino. Se pueden usar como recubrimientos o, mas habitualmente, se pueden mezclarcon emulsiones de cera en un ration entre 1/ y 1/2. La resina que se emplea más usualmente es el shellac, y donde está admitida, la resina de colofonia modificada. También se pueden hacer combinaciones de ambas resinas, para aplicarlas, una vez se les añaden algunos aditivos adicionales, directamente como recubrimiento (las llamadas “ceras comerciales” en USA) o combinadas con emulsiones de...