Frutas gastronomia

FRUTAS
Como definición la fruta es el conjunto de frutos comestibles recolectados de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de otros alimentos vegetales (hortalizas o cereales) estas poseen un aroma y sabor intenso, a demás de propiedades nutritivas diferentes.
Son un alimento que debe estar presente en la dieta del ser humano pues las frutas son ricas en vitaminas, fibra yminerales, poseen un gran porcentaje de agua (entre 80% y 95%) y una baja cantidad de calorias (30 – 80 Kcal /100 grs app)
En pasteleria las frutas aportan gran variedad de colores, texturas y sabores. Pueden ser comidas cocidas, o crudas. Las frutas las podemos clasificar según sus características de la siguiente manera:
Frutas con Carozo: Son todas aquellas frutas que poseen un carozo o cuescorodeado de carne jugosa, como por ejemplo: Durazno, Palta, Mango, Cerezas.
Frutas Peponidas: Son todas aquellas frutas que poseen semillas dispersas en la carne de la fruta, como por ejemplo: Sandia, Tuna
Frutos Secos: Son aquellas frutas que después de ser cosechadas pasan por un proceso de secado ya sea artificial o natural, ejemplo: Nueces, Almendras, Pistachos, Avellanas.
Frutos Cítricos: Sonaquellos frutos que poseen una peil firme y porosa. La carne de su interior esta separada por membranas muy finas, poseen un alto nivel de acido ascórbico (vitamina C), lo que les da un sabor ácido intenso. Ejemplo: Limón, Naranja, Lima, Pomelo, *Kiwi (fruta con la mayor concentración de Vitamina C)
Bayas o Berries: Frutos peqeños y carnosos que vienen acompañados de pequeñas pepas, con saborlevemente ácido, se cosechan generalmente de arbustos silvestres, poseen por lo general gran cantidad de taninos. Ejemplo: Mora, Frutilla, Frambuesa, Murtilla.
Frutas de Semilla: A diferencia de las frutas pepónidas las frutas de semilla tienen sus semillas ordenadas en un saco al centro de la carne de la fruta, como por ejemplo: Manzana, *Uva (fruta con mayor concentración de azúcar en relación a supeso).
Frutas Tropicales: Son frutas que no pueden ser clasificadas ni por su forma ni por su color y se usan con fines específicos, se dan en clima tropical o sub tropical. Ejemplo : Coco, Plátano, Piña, Papaya.

Según su maduracion podemos clasificar las frutas en:
Frutas Climatéricas: Son todas aquellas frutas que sigen madurando aún despues de ser cosechadas, como por ejemplo plátanos,paltas, chirimoyas, etc.
Frutas No Climatéricas: Se refiere a todas las frutas que no continuan su proceso de maduración despues de ser cosechadas, por ejemplo naranjas, limones, piñas, uvas, etc.
Conservacion de la Fruta
Es importante en la industria gastronómica saber como alargar la vida útil de nuestros productos, las frutas en este sentido no son una excepción ya que dependiendo de que frutaquisieramos conservar existen distintos procesos que podemos elegir:
Refrigeración: Este proceso consiste en mantener las frutas a baja temperatura,no todas las frutas pueden ser refrigeradas dado que algunas se oxidan mas fácilmente que otras, idealmente este proceso debe aplicarse en frutas con carozo y bayas.
Congelación: consiste en someter a la fruta a temperaturas menores a 0º CDeshidratación: la fruta (o cualquier producto que contenga agua) se somete a temperaturas iguales o inferiores a 100 º para eliminar una gran parte del agua existente (alrededor de 90% – 95 % del agua total). Este proceso puede ser hecho de manera industrial o artesanal
Liofilización: en este proceso el producto en primera instancia es congelado para luego ser pasado por cámaras con corrientes de airecaliente que hacen que el agua existente en el producto pase de solido a vapor sin pasar por el estado liquido, manteniendo la forma del producto.
En licor: una de las formas mas antiguas de conservación de la fruta, consiste en dejar la fruta en algun licor que puede ser neutro o con algun sabor.
Al Vacío: consiste en mantener la fruta en envases sin Oxigeno, vitando así el crecimiento de...