Frutas hortalizas cuarta gama
Páginas: 82 (20262 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2010
INDICE
| | | Pág. |
|I. |Introducción ................................................................................................. |1 |
|II. |Antecedentes generales vidaútil............................................................................ |2 |
| |2.1. Definición............................................................................................. ..... |2 |
| |2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. |2 |
| |2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos........................................... |3 |
| |2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... |5 |
| |2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... | 7 |
| |2.6. Indicadores tiempo-temperatura(T.T.I.)................................................. |8 |
| | 2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... |8 |
| | 2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil............................................... |9 |
|III. |Frutas y Hortalizas de la CuartaGama......................................................... |10 |
| |3.1. Definición................................................................................................ |10 |
| |3.2. Proceso de elaboración......................................................................... |10 |
| | 3.2.1.Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la cuarta | |
| |gama........................................................................ |11 |
| | 3.2.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS OPERACIONES BÁSICAS...................... |12 |
||3.3. ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA.......................... |16 |
| | 3.3.1. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS.................................................................... |16 |
| | 3.3.2. REACCIONES BIOQUÍMICAS...................................................................|17 |
| | 3.3.3. DESHIDRATACIÓN................................................................................... |20 |
| | 3.3.4. ALTERACIÓN MICROBIANA........................................................................ |21 |
| |3.4. INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA............................|22 |
| |3.5. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN...................................................................... |28 |
| | 3.5.1. MÉTODOS TRADICIONALES........................................................................ |28 |
| | 3.5.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN NOCONVENCIONALES..................................... |34 |
| | 3.5.3. TECNOLOGÍA DE LOS OBSTÁCULOS............................................................. |36 |
| |3.6. ENVASADO FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA......................................... |37 |
| | 3.6.1. ENVASADO POR TECNOLOGÍAS...
| | | Pág. |
|I. |Introducción ................................................................................................. |1 |
|II. |Antecedentes generales vidaútil............................................................................ |2 |
| |2.1. Definición............................................................................................. ..... |2 |
| |2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. |2 |
| |2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos........................................... |3 |
| |2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... |5 |
| |2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... | 7 |
| |2.6. Indicadores tiempo-temperatura(T.T.I.)................................................. |8 |
| | 2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... |8 |
| | 2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil............................................... |9 |
|III. |Frutas y Hortalizas de la CuartaGama......................................................... |10 |
| |3.1. Definición................................................................................................ |10 |
| |3.2. Proceso de elaboración......................................................................... |10 |
| | 3.2.1.Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la cuarta | |
| |gama........................................................................ |11 |
| | 3.2.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS OPERACIONES BÁSICAS...................... |12 |
||3.3. ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA.......................... |16 |
| | 3.3.1. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS.................................................................... |16 |
| | 3.3.2. REACCIONES BIOQUÍMICAS...................................................................|17 |
| | 3.3.3. DESHIDRATACIÓN................................................................................... |20 |
| | 3.3.4. ALTERACIÓN MICROBIANA........................................................................ |21 |
| |3.4. INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA............................|22 |
| |3.5. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN...................................................................... |28 |
| | 3.5.1. MÉTODOS TRADICIONALES........................................................................ |28 |
| | 3.5.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN NOCONVENCIONALES..................................... |34 |
| | 3.5.3. TECNOLOGÍA DE LOS OBSTÁCULOS............................................................. |36 |
| |3.6. ENVASADO FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA CUARTA GAMA......................................... |37 |
| | 3.6.1. ENVASADO POR TECNOLOGÍAS...
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