frutas tropicales

Información Tecnológica
Cuantificación de (2011) en Polifenoloxidasa de Frutas Tropicales
Vol. 22(2), 15-22 Cobre

Jiménez-Vieyra

doi: 10.4067/S0718-07642011000200003

Cuantificación de Cobre en Polifenoloxidasa de Frutas
Tropicales por Espectrofotometría de Absorción
Atómica
María E. Jiménez-Vieyra (1) y María L. Zambrano-Zaragoza (2)
(1) Escuela Superior de Ingeniería Química eIndustrias Extractivas, Instituto Politécnico Nacional.
Unidad Profesional Adolfo López Mateos, Edificio 7, Zacatenco, 07738, México
(e-mail: mejimenezv@gmail.com)
(2) Facultad de Estudios Superiores, Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México,
Av. Primero de mayo s/n, Col. Atlanta, Cuautitlán Izcalli, 54740, México
(e-mail: luz.zambrano@unam.mx)
Recibido May. 11, 2010; Aceptado Jul.12, 2010; Versión Final recibida Ago. 31, 2010

Resumen
Este estudio cuantifica el contenido de cobre en aguacate y su pH en ciruela, fresa, kiwi, mamey,
mango, manzana, pera y plátano. También cobre en la enzima polifenoloxidasa y velocidad de
obscurecimiento. El cobre se determinó mediante espectrofotometría de absorción atómica en
muestras digeridas por vía húmeda. El aguacate tuvo máscobre en enzimas (0.059 mg) con
mayor velocidad de obscurecimiento (0.751 s-1); la fresa tuvo la menor cantidad de cobre (0.016
mg) y la menor velocidad de reacción (0.115 s-1). Las frutas con pH más ácido tuvieron contenido
medio de cobre en la enzima y el menor obscurecimiento. La pera y el plátano tuvieron velocidad
de reacción (0.3) y pH similares pero contenidos diferentes de cobre. Losresultados permiten
establecer una correlación directa entre el contenido de cobre en enzimas y la velocidad
obscurecimiento.
Palabras clave: absorción atómica, cobre, frutas, polifenoloxidasa, velocidad de obscurecimiento

Copper Quantification on Tropical Fruits by Atomic
Absorption Spectrophotometry
Abstract
This work quantifies the copper content in avocado and pH in, plum, strawberry,kiwi, mamey
sapote, mango, apple, pear and banana. Copper and browning rate on enzymes of those fruits
were also determined. Copper content was measured by atomic absorption spectrophotometry on
samples digested by wet-chemical method. Avocados had the highest content of copper on
enzymes (0.059 mg) with the highest browning rate (0.751 s-1) while strawberries had the lowest
copper content(0.016 mg) and the lowest browning rate (0.115 s-1). Fruits with acid pH had
acceptable copper content on the enzyme and a low browning rate. Pears and bananas had similar
pH and browning rate (0.3) with different copper contents. The results do not allow establishing a
direct relationship between copper content in enzymes and its browning rate.
Keywords: atomic absorption, copper, fruit,polyphenoloxidase, browning rate

Información Tecnológica Vol. 22 Nº 2 - 2011

15

Cuantificación de Cobre en Polifenoloxidasa de Frutas Tropicales

Jiménez-Vieyra

INTRODUCCIÓN
La actividad fisiológica de frutas y verduras es el resultado de varios factores como la especie y
variedad, la edad de los frutos, el pH, la temperatura, la actividad de las enzimas oxidativas, la
disponibilidad deO2, la naturaleza y cantidad de los substratos fenólicos y, los cofactores como
los iones metálicos Fe3+ y Cu2+ (Artés et al., 1998). En términos de enzimas oxidativas, la
Polifenoloxidasa (PFO) es una enzima de interés ya que influye en diversas respuestas biológicas.
Esta enzima y los polifenoles en los alimentos reaccionan en presencia de oxígeno molecular
obscureciendo visiblemente elproducto (Queiroz et al., 2008).
Las reacciones oxidativas pueden inhibirse o precipitarse en presencia de cofactores. Diversas
investigaciones han identificado al cobre como un cofactor que incrementa la actividad de la PFO.
En las uvas se ha identificado una correlación entre el obscurecimiento de soluciones
hidroalcohólicas de catequín y la concentración de iones cúpricos (Es-Safi et al.,...