Frutas y hortalizas

Marco teorico

Frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas como alimentos
funcionales
Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en calor³¶as, grasas y sodio, y buenas fuentes de ¯fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C. Adema¶s de sus
aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de
estudios epidemiolo¶gicos, de experimentoscon dietas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de ce¶lulas, han mostrado que
existe una fuerte asociacio¶n entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminucio¶n
del riesgo de adquirir diversos tipos de ca¶ncer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurolo¶gicas y otras alteraciones de la salud
(Beecher, 1998). El ana¶lisis porejemplo, de 206 estudios epidemiolo¶gicos en humanos y 22 en animales indico¶ que el efecto protector del consumo aumentado de frutas y hortalizas fue consistente contra ca¶nceres de esto¶mago, eso¶fago, pulmo¶n, cavidad oral y faringe, endometrio, pa¶ncreas y colon (Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y
hortalizas y el reforzamientodel sistema inmunolo¶gico .

http://www.izt.uam.mx/contactos/n47ne/frutas.pdf
FRUTAS Y HORTALIZAS:
FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN
HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)
2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)
3.- TALLOS,HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTES AEREAS)
4.- FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR
5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA
6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO)
7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA
VALOR CALÓRICO DEPENDEDEL N° HIDRATO CARBONOS
GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%
LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).
PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO (GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)
MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y POROTOS VERDES)
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR),
PERDIDA DENUTRIENTES X:
OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS VEGETALES.
POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN.
LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA.
POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X + TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDOCUANDO SE SUMERGEN LOS VEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON - Y SE CONSERVA LA VIT. C).
POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.
POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.
COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C.
COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE...