frutas y hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS



Las frutas y las hortalizas son de los productos que se comercializan más comúnmente por la gran aceptación que tienen en los paladares más exigentes. Por lo que es necesario conocerlas desde el mismo momento en que se colecta las frutas y hortalizas.


DEFINICIÓN DE FRUTA Y HORTALIZAS

1. Frutas: fruto comestible, naturaleza carnosa, se come sin preparación. Lasfrutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en conserva.
2. Hortaliza: parte comestible de la planta

2.1. Raíces: rábanos, remolacha, zanahoria (reserva alimenticia, fácil digestión)
2.2. Bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla (reserva alimenticia, fácil digestión)
2.3. Tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo partes aéreas)2.4. Flores: brócoli, repollo, repollitos de brúcelas, coliflor
2.5. Inflorescencia: alcachofa
2.6. Frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto de vista alimenticio)
2.7. Legumbres verdes: habas, porotos verdes

además define las hortalizas como cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures.Fisiología de las frutas y hortalizas

Los métodos de conservación de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas tienen una vez cosechadas, por lo que es importante conocer su fisiología y otros aspectos considerados para el logro de la unidad.

La frutas y las hortalizas después de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes, requieren oxigeno del aire, para estarespiración continua que acaba de ablandar el tejido.

Los ácidos orgánicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduración.



Principal fisiología pos cosecha.

1. El color: debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo de proceso a elaborar.
2. Sabor: el sabor es dulce, agridulce, y acido.
3. Consistencia: secaracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura.
4. Olor: agradable y que no expida olores putrefactos.
5. Textura: debe ser suave, semi blanda, que no contenga cascara ni semilla.


Clasificación botánica de frutas

Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con semillas. La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos quecubren y envuelven la semilla. Las frutas en general son acidas y cerradas, se agrupan según diversas clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botánica, composición química y las condiciones climáticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro:

CLASIFICACION
EJEMPLO
Estructura botánica
Tamaños
Grande
chico

Manzana
Mora

Resistencia
FuerteFrágil

Melón
Uva

Numero de semillas
Drupas (un hueso)
Pomelos (varios huesos)

Mango
Toronja
Composición química
Contenido en acido cítrico.
Alto
Bajo

Limón
Naranja
Condiciones climáticas
Tropical
Subtropical
Desérticas o calurosas
Plátano
Piña
Papaya
Mangos
Cítricos




Composición de frutas y hortalizas

La composición de las hortalizas y frutas no solavaría de acuerdo con las variedades botánicas, las practicas de cultivo y el estado atmosférico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha, la cual es fuertemente influida para las condiciones de almacenaje.


Enseguida se presenta una tabla acerca de la composición de frutas y hortalizas (Porciento de la composición de la porción comestible)


Hortaliza

Carbohidratosproteínas
Grasa
Ceniza
Agua
Hortaliza de la tierra:

Papa blanca

Camote dulce



18.9



2.0



0.1



0.0



78

23.3
0.4
1.0
1.0
70
Hortalizas:

Zanahorias

Rábanos

Espárragos

Ejotes verdes

Chicharos frescos

Lechuga


9.1


0.1


0.2


1.0


88.6

4.2
1.1
0.1
0.9
93.7

4.1
2.1
0.2
0.7...