frutas y hortalizas


UNIDAD N°1 “FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
Actividad – Componentes químicos de las frutas y hortalizas
El señor Fernando Concha es un productor de frutas y hortalizas y ahora con la firma del TLC quiere exportar sus productos; por ello solicita su asesoría en la parte técnica teniendo en cuenta lo siguiente:

1. Realice un esquema donde explique los componentes químicos de las frutasy hortalizas, además debe mencionar su importancia y principales funciones nutritivas para el ser humano.

COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS


COMPOSICIÓN QUIMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS



Cuadro descriptivo composición de frutas y hortalizas
Componentes
Descripción
Contenido


Frutas
Hortalizas
Agua
En el agua se encuentran las vacuolas que son las encargadas de retener losazúcares, ácidos pigmentos, vitaminas y también le da turgencia a las frutas.
Comprende valores entre
75-90%

Se encuentra en 54-92%.

Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en los frutos en forma de almidones y a medida que las frutas maduran se convierten en azúcares y por esta razón son menos maduros y más simples que los maduros.
Es del 20% al
30%.

Es del 20% al
30%.Lípidos
Los lípidos se encuentran principalmente en las semillas y en la cutícula en excepción de algunos casos como el coco, el aguacate y hortalizas, además de lostriglicéridos existen glucolípidos y fosfolípidos.
Es inferior
al 1.5%

Es alrededor de 0,1- 0,9%

Ácidos
Los ácidos hacen parte de los tejidos vegetales y son muy importantes en las frutas porque las protegen de ataques demicroorganismos.
Los ácidos presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico.
Está entre 0,5- 6%.

contienen una
escasa proporción

PIGMENTOS
Encargados de dar color a las frutas y hortalizas a medida que se van madurando.
Clorofila

Imagen: libro botánica online
“Las clorofilas son pigmentosque le dan el color verde característico, son insolubles en agua y además son los principales receptores de luz que mediante la fotosíntesis la transforma en energía a medida que la fruta madura; estas se degradan y desaparecen y se forman otros pigmentos”. (Acero Ernesto, 2007)
Flavonoides

Imagen: Archivos latinoamericanos de nutrición
Los flavonoides son compuestos fenólicos y el másimportante es la antocianina que es la responsable del color azul y morado y está presente en frutos rojos y verduras como: berenjena y remolacha, entre otros
Carotenoides

Imagen: La guía de química
En general consisten de una cadena larga de hidrocarburo, por esto son compuestos insolubles en agua, pero sí en solventes grasos”.
(Universidad Nacional).
ENZIMAS
Son aquellas que tienen que vercon un sinnúmeros de cambios a nivel fisicoquímico de los vegetales y de los frutos.
Dichas enzimas tienen efectos deseables y no deseables.
Entre los deseables tenemos que tienen efecto sobre las propiedades organolépticas del vegetal o fruto, tanto frescos como procesados, por ejemplo en la maduración de los frutos, en las reacciones postmostem, en el pan.
Entre los desagradables tenemosenranciamientos de los productos con alto contenido graso, por el efecto de las lipasas y en los vegetales por la acción de las peroxidasas. (Quimica de alimentos http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/propiedades5.htm)

Pectolasas
Dentro de este grupo se encuentran la pectinesterasa y pologalacturonasa que es la responsable de la degradación de la pectina por hidrólisis haciéndola mássoluble.  Imagen:ciencia hoy www.cienciahoy.org.ar
Oxidorreductasa
Son las que se generan de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores molestos en las hortalizas; las más importantes son las polipoxigensas, polifeniloxidasas y peroxidasa.
Amilasas
Las amilasas son enzimas presentes en tejidos que contienen mucho almidón y tubérculos.
Clorofilazas
Dichas enzimas están...