Frutas Y Hortalizas

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

Fuentes de contaminación:
1.- infeccion inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infección Inicial:
•Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.Procesado: mala manipulacion, equipos sin limpieza y desinfeccion, mala maquinaria, inadecuada postcosecha.

Ser humano: mala manipulacion, operario inesperto

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas:

Bacterias:
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes

hongos-levaduras:
Fusarium AureobasidiumSclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria

ALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VERDURAS

•Bacterias
–El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
•Hongos
•Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

•Podredumbre blanda bacteriana:
–Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis Enforma secundaria Bacillus y Clostridium 

•Podredumbre por: antracnosis
–Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

•Podredumbre mohosa gris
–Producida por Botrytis cinerea

Publicado por ELI@N@ en 09:08 1 comentarios 
martes 13 de mayo de 2008
DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS

DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS

PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE FRUTAS

¢ MERMELADA
¢BOCADILLO
¢ ALMÍBAR
¢ NÉCTAR
¢ PULPA
¢ COMPOTA

MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

INGREDIENTES MERMELADA:

¢FRUTA
¢AZÚCAR 
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO

BOCADILLO: Elbocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix

INGREDIENTESBOCADILLO:¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES

FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

INGREDIENTESFRUTAS EN ALMÍBAR:
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno

NÉCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS: 
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante

PULPA DE FRUTAS:
¢Es elproducto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

INGREDIENTES PULPA DE FRUTAS: 
FRUTA 100% NATURAL

COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua yelaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix

INGREDIENTES DE LA COMPOTA: 
. Fruta ¢Agua potable
. Azúcar
. Agua potable

PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE VERDURAS

•ANTIPASTO
•ENCURTIDOS FERMENTADOS
•ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
•SALSA DE TOMATE
•VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS
•CHAMPIÑONES EN SALSA
GRIEGA...