Frutas Y Hortalizas

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTADO POR:

Angélica Roció dulcey cód. 2011284432
Vivian Gómez garcera cód. 2011284513
Leonardo correa caballero cód. 2011284640

PRESENTADO A:
ING. Gustavo Andrés Reyes Gómez

Escuela Colombiana de Carreras Industriales (E.C.C.I)
Procesos industriales 3
Agosto – 22 - 2012

PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS
En términos generales, laproducción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:

* Conservería de frutas y hortalizas.
* Deshidratación de frutas y hortalizas.
* Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
*Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
* Congelación de frutas y hortalizas.
* Sulfitado y confitado de frutas.
* Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero.
La industria procesadora de frutas yhortalizas genera importantes cantidades de residuos líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial.
El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación decontaminantes en un período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta característica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cualespresenta problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares.

Operaciones preliminares

* Limpieza y preparación preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben serliberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.

* Limpieza e inspección
Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación segúntamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.

* Trozado, deshuesado,eliminación de fallas y cortado
Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.

* Pelado
La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos másfrágiles (por ej.: tomates y duraznos).

* Preparación y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.
En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

Operaciones finales

* Blanqueo
Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza agua...