Frutas Y Hortalizas

CONCEPTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

FRUTAS: fruto comestible, naturaleza carnosa, se come sin preparación
HORTALIZA: parte comestible de la planta
1.- raíces: rábanos, remolacha, zanahoria (reserva alimenticia, fácil digestión)
2.- bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla (reserva alimenticia, fácil digestión)
3.- tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo partesaéreas)
4.- flores: brócoli, repollo, repollitos de brúcelas, coliflor
5.- inflorescencia: alcachofa
6.- frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto de vista alimenticio)
7.- legumbres verdes: habas, porotos verdes.
Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa.

Introducción.
Los alimentos denominados hortalizas o verdurasincluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica.
En los países en desarrollo, casi todos lostipos de hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).
Las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o de pequeños puestos al lado de la carretera.De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy pocas sociedades ocupan un lugar destacado en la lista de preferencias alimentarias.
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por logeneral, suministran sólo un poco de energía y muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
vegetales tienen alto contenido de agua
valor calórico depende del n° hidrato carbonos
glucidos: absorbibles: azucares simples y almidon (papa). no absorbibles: aporte fibra vegetal cantidadcelulosaentre 1 y 5%
LÍPIDOS: cantidad baja, no llega al 1% en la mayoría de los casos, hay nomo y poli insaturados (salvo excepciones).
proteínas: presencia del nutriente máximo 7% en ajos y legumbres. no contiene todos los aminoácidos esenciales (combinar vegetales)
VITAMINAS: hidrosolubles: grupo b (acelgas, brócolis, espinacas, papas, repollitos de bruselas, legumbres), tiamina, riboflavina, acidonicotínico, piridoxina y acidos folicos y vit. c (brócoli, espinacas, papas, pimientos, tomates). liposolubles: vit. a en forma de carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado: calabaza, maiz, zanahorias). vit. k se encuentra moderadamente.
MINERALES: macro minerales: calcio, (perejil, berro y acelga). / fósforo (guisantes, champignon y setas) / magnesio (acelga y guisante) /sodio y potasio (mayoría de los vegetales)
micro minerales: hierro y zinc (mayoria de las hortalizas) / yodo (cebollas y porotos verdes)
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
COCCION EN AGUA: ablanda los tejidos y gelatiniza el almidon (facil digerir),

OXIDACIÓN: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en los tejidos vegetales.

POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% de los glúcidos, vitaminashidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción.
los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en el agua.

POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: pérdidas x calor aumentan x + tiempo de cocción. si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las pérdidas por difusión son - y se conserva la vit. c).

POR EL PH DEL MEDIO: acidificar las aguas de cocción con...