Frutas Y Hortalizas

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

OBJETIVOS:
1. Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de pulpas y néctares a partir de las frutas.
2. Enseñar a los estudiantes la formulación y los parámetros que gobiernan en la elaboración de néctar.
3. Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las características de calidad del producto.

I.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
1) DEFINICIÓN
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregadosolamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
2) INGREDIENTES
Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares, referido al brix natural de la fruta. La manera de calcular este porcentajeesta basada en los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta en cuestión.
Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mínimo 6 °Brix, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un néctar estarán aportando el 6% de 18.


18 x 61100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.


En el caso que el néctar seaelaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el. promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes quelo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol,aspartame y sacarina Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.
3) GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS.
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes queprevienen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas.Las técnicas solas básicas más comunes son:
a. Congeladas.
b. Pasterizadas
c. Refrigeradas
d. Aditivos
e. Edulcoradas
f. Concentradas
g. Deshidratadas
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen...