Frutas y hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS
La distinción entre frutas y hortalizas es básicamente de
carácter gastronómico, así:
Frutas son frutos en el sentido botánico del término, es
decir estructuras que en estado de madurez contienen los
granos.

Características
comunes: riqueza
en azúcar, acidez
elevada, perfume
pronunciado

Hortalizas: engloba distintos tipos de estructuras vegetales
Frutas: pepino, berenjena,tomate, pimiento
Granos: porotos, habas, maíz
Raíces como zanahorias, nabos, remolachas
Tubérculos: papas
Tallos: espárragos
Hojas: espinacas, lechuga
Una propiedad común es que la
mayoría, tiene un pH entre 5 y 7.
Flores: alcachofas, coliflores

Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.
Las fibras y almidones son los componentes principales

Composición química y valornutritivo.
 Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como
mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%.
Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, de fácil digestión
y rápida absorción.
Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de
las frutas, 2% de las hortalizas y 5% en leguminosas.
Lípidos: representan menos del1% del peso fresco.
Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas. Los
predominantes son el cítrico, tartárico y el málico.
Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son
ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio
Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.

Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas
en vitamina C, A y ácido fólico.

Fuente: Wills, Lee, McGlasson,Hall & Graham. 1983. Fisiología y manipulación de
frutas y hortalizas post-recolección

El color de frutas y legumbres
Se debe a los pigmentos localizados en las células.
Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos:
-Las clorofilas, verdes y liposolubles
-Los carotenoides, amarillo y naranja, también liposolubles, ej: -caroteno,
licopeno, xantófilas.
-Las antocianinas sonrojas o azules

.caroteno, precursor de la vitamina A

licopeno

xantófila

antocianinas

Compuesto carotinoides,
liposolubles,
Los carotinoides son
relativamente estables a pH
extremos y al calor, por el
contrario son muy sensibles a
la oxidación por parte de l
oxígeno del aire.

Son poco estables y resisten mal los
tratamientos tecnológicos

El sabor y el aroma depende de la relación decontenido
de azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos
(astringentes) y de la presencia de compuestos más o
menos volátiles, como los ésteres, alcoholes, aldehídos,
cetonas, terpenos, etc. Esta composición varía durante
la maduración y durante los tratamientos tecnológicos.

Componentes
característicos del
aroma de algunas
frutas y hortalizas.

Conservación y manejo post-cosecha
El problema para elmanejo y conservación de los vegetales
proviene del hecho que son órganos vivos.
Su sobrevivida está ligada a la organización celular y a la
actividad metabólica.
Excepto las semillas, son ricos en agua y corren riesgo de
deshidratarse.
Además tienen actividades fisiológicas particulares: los frutos
envejecen (senescencia), las semillas están destinadas a
germinar y los bulbos y tubérculosterminan por emitir sus
brotes.
Además llevan en superficie y cavidades, microorganismos
capaces de desarrollarse en posibles heridas.

Maduración y metabolismo de la cosecha
Generalidades
Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la
fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido y otras
reacciones enzimáticas:
La actividad respiratoria
es mínima enlegumbres
más inactivas como:

La actividad respiratoria es
grande en frutas y algunas
legumbres como:

Zanahorias,
remolacha, papas,
diversos granos

Pueden recibir un
almacenamiento
prolongado

Espárragos,
leguminosas

No resisten un
almacenamiento
prolongado

Es decir que la respiración del tejido vegetal constituye un factor limitante en
la conservación.
Contribuyen a la conservación la...