FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS Y
HORTALIZA
S
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO.
CÁMARAS.

RECEPCIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 El

principal objetivo es mantenerlas vivas
y con la calidad adecuada para el uso que
se les pretende dar.
 Diferentes clases de productos se
comportan de manera diferente.
 Toda la operación debe estar diseñada de
manera tal que no se produzcan demoras,
particularmente en la recepción del
producto.
Controles para determinar calidad.
 Volcado en líneas de alimentación: en
seco o en agua.

ALMACENAMIENTO
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El almacenamiento siempre es necesario
para prolongar el abastecimiento al
consumidor.
Las demandas exigen mejoras en la calidad y
en la disponibilidad del producto, y a medida
que la presión aumente, se exigirán mejorías
en las técnicas de almacenamiento.
En la actualidad, lamayoría de los cultivos de
raíz y algunas frutas y hortalizas se
almacenan por períodos hasta de doce meses
como parte de la cadena normal de
mercadeo.
La vida máxima de almacenamiento de un
producto cosechado depende del historial de
su producción, calidad y de la madurez en el

PRE-TRATAMIENTOS BÁSICOS
ANTERIORES AL
ALMACENAMIENTO Y/O
MERCADEO
 LIMPIEZA:

Las piedrecillas dañan el
producto ylas partículas de tierra y
restos vegetales lo compactan y
restringen la ventilación, dando origen
a zonas en donde se acumula el calor,
siendo además vehículos de gérmenes
patógenos que dañan el producto.

PRE-TRATAMIENTOS ESPECIALES
ANTES DEL ALMACENAMIENTO
CURADO: proceso para cicatrizar heridas, que
proporciona protección contra las enfermedades
infecciosas y reduce al mismo tiempo larespiración del
producto.
 REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO: Los
hongos son los principales agentes de deterioro de
frutas y cultivos de raíz y su control es posible
mediante la aplicación de fungicidas en dosis que no
sean fitotóxicas.
 VAPOR CALIENTE E INMERSIÓN EN AGUA
CALIENTE: El vapor a alta temperatura se hace circular
alrededor del producto hasta que éste alcanza la misma
temperatura(demora8 horas), después el producto se
mantiene a esa temperatura por otras 6 horas.
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FUMIGACIÓN: El dióxido de azufre es el mejor
fumigante conocido. El tratamiento excesivo puede
dar lugar a sabores desagradables o manchas
blancas. Es fitotóxico para la mayoría de las frutas y
hortalizas.
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE: para
reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar
laapariencia se usan aceites y ceras vegetales en
diversas combinaciones.
TRATAMIENTOS CON CALCIO Y
ANTIESCALDADO: Se usan exclusivamente en
manzanas antes del almacenamiento. Son manchas
en la piel de color café, junto a la degradación
interna. Puede ser controlado mediante
pulverización o inmersión de la fruta en soluciones
de cloruro de calcio. 

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Pérdida del verdor: La degradación de laclorofila
de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a
1020 ppm de etileno bajo condiciones controladas
de temperatura, humedad y ventilación.
Maduración: Las frutas climatéricas deben
cosecharse inmaduras cuando se exportan a
mercados distantes y se deben embarcar cuando
todavía están duras y verdes, a fin de reducir el
daño y las pérdidas durante el viaje y la
manipulación. Al llegar al mercadose hacen
madurar en cámaras construidas a propósito.
Irradiación: la irradiación de productos frescos con
rayos gama prolonga la vida de almacenamiento,
destruye insectos y patógenos y conserva la
calidad de cosecha en una amplia variedad de
frutas y hortalizas.

COMPORTAMIENTOS CLIMATÉRICOS
 Se

puede hacer una distinción entre aquellos
frutos que deben recogerse una vez maduros
porquedespués de la cosecha la velocidad de
respiración se reduce constantemente (piña,
plátanos, cerezas y cítricos) y, por lo tanto, no
pueden madurar más, y aquellos que
maduran sensiblemente durante el período
de almacenamiento.
 Climatéricos y no climatéricos.

TIPO
Frutas
de
templado

CLIMATÉRICA

clima 


Hortalizas de fruto

Frutas
comunes







tropicales 


Fruta tropical menos ...