frutas y pectinas

FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboraciónde mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambiosgeneralmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridascausadas por maltratos o perforaciones de insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas.Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es asícomo las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a lagelificación de las mermeladas como mas adelante se explicará. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color,aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto noes posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las...