Frutas Y Verduras Minimamente Procesadas

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA




MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO

FRUTAS Y VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS.

INTRODUCCIÓN

El interés creciente de los consumidores hacia adquirir productos más frescos, ha conllevado a un acelerado ritmo de crecimiento de productos mínimamente procesados, llamadoscomercialmente de la Cuarta Gama de la alimentación.

Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparación de las comidas. En el caso del mercado institucional de comidas, el alto costo de mano de obra y tiempos de operación para la adecuación de los vegetales que se utilizan en la preparación de sus menús, hacepensar que proporcionar un vegetal limpio, fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudaría a
disminuir los costos y tiempos que representan estas operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un producto mínimamente procesado con una vida útil mayor a la del producto fresco, pero sin modificar sus características sensoriales.

Sinembargo los productos mínimamente procesados sufren estrés mecánicos debidos a la ruptura en diferente grado de los tejidos vegetales e incluso de parte de sus células que aceleran su metabolismo y especialmente su deterioro por bacterias, levaduras y hongos. La vida comercial de un producto mínimamente procesado es corta comparado con un producto entero y no suele pasar su óptimo de conservación desiete días. Por ello es necesario conocer las diferencias entre productos enteros y mínimamente procesados de tal forma que se pueda proporcionar las bases para el desarrollo de tecnologías apropiadas para reducir la pérdida de calidad y alargar la vida comercial todo lo posible.


OBJETIVOS

Capacitar al estudiante para que pueda plantear investigaciones que ayuden a resolver la problemática de laproducción y conservación de productos mínimamente procesados.

Diferenciar el comportamiento de un producto entero refrigerado versus un producto mínimamente procesado.

Conocer los efectos del proceso durante el almacenamiento de alimentos mínimamente procesados.

Determinar la relación entre el tiempo de almacenamiento y las características de calidad de los productos almacenados encondiciones de refrigeración.

TEORÍA

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son productos que han sido pelados, rebanados o cortados haciendo un producto 100% utilizable, que es embolsado o preempacado y que ofrecen al consumidor alta nutrición y sabor manteniendo su frescura, los cuales se encuentran en estado natural, pero no congelados o procesados térmicamente y listos para comer o cocinar.El concepto de productos procesados en fresco está basado en que durante su preparación, los tratamientos aplicados no producen cambios, o en todo caso son mínimos, en los atributos exigibles al alimento procesado, y en particular de sus características nutritivas, organolépticas y las relacionadas con la facilidad de su utilización. Los principales cambios que sufren son, por tanto, físicos(asociados a la disminución del tamaño del producto vegetal del que proceden), fisiológicos (incremento de la actividad respiratoria y de la emisión de etileno) y, en menor medida, bioquímicos (asociados a la estimulación, generalmente indeseable, de enzimas oxidativas, pectolíticas y otras).

Existen otros alimentos que a veces suelen ampararse bajo la denominación común de productos mínimamenteprocesados, elaborados recurriendo al empleo de otros tratamientos suaves, que pueden agruparse en la denominada tecnología de barreras frente a la alteración. Entre estos tratamientos se suelen incluir el empleo de procedimientos físicos (tales como el uso de campos eléctricos y magnéticos, irradiaciones, altas presiones, etc.), químicos (de acción directa sobre los microorganismos, o que modifican...