Frutas y verduras


Frutas y verduras, fuentes de salud

I. Introducción

El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan. El ser humanofue adquiriendo y asentando poco a poco determinadas costumbres alimentarias a las que denominamos hábitos alimentarios. Estas costumbres dependen de normas culturales y de la disponibilidad de productos alimenticios al alcance de la mano, entre otros factores. En los citados hábitos alimentarios debemos incluir, no sólo la elección de los productos alimenticios en sí mismos, sino también laforma de elaborarlos, sin olvidar los métodos de conservación. Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas (cereales, legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces, que aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales, y frutas y hortalizas, que son grupos de enorme interés por los beneficiosos de su ingesta. Su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra, hacen que su consumosea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada. Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc., según la Real Academia Española (2001). El Código Alimentario Español (1991) las define como: “Frutos,

infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para elconsumo humano”.


Dada la gran diversidad de especies vegetales cuyos frutos se consumen, tenemos que pensar que su composición será bastante diferente entre ellos. Somogyi et al. (1996) clasifican las frutas según su origen, agrupándolas en: de zona templada (en pomo, como la manzana; en drupa, como el albaricoque, o pequeños frutos, como los arándanos); de zona subtropical (cítricos, comonaranja o limón y no cítricos, como chirimoya o aguacate) y de zona tropical (mayores, plátano o mango y menores, guayaba o carambola). En el Cuadro 1 se recogen algunas de las especies más conocidas entre nosotros. Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas (Real Academia Española, 2001), esto es, son plantas herbáceas hortícolas,de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles (Belitz y Grosch, 1997). El Código Alimentario Español (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea

hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Indica, además, que la denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte

comestible estáconstituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a
nivel popular, este término se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas. En este grupo de alimentos (hortalizas) se encuentran las legumbres frescas (ej. judía verde). Algunos autores incluyen los tubérculos (patata, batata) y raíces tuberosas (mandioca o yuca: ricos en almidón ypor tanto energéticos) y los hongos superiores o setas, que nosotros no consideraremos en este grupo por sus características y composición diferentes y particulares. Tirilly y Bourgeois (2002) incluyen en su clasificación de las hortalizas los brotes de soja o alfalfa, cuya utilización va aumentando entre los consumidores. De igual forma que en el caso de las frutas, existe gran diversidad deespecies vegetales, y se utilizan como hortaliza diferentes partes de la planta (raíces, bulbos, tallos, hojas, flores y frutos), por lo que debemos pensar que su composición también será bastante diferente, lo que comentaremos posteriormente. Algunas de las más frecuentes y utilizadas en nuestro país.

Si consideramos brevemente la obtención de estos vegetales, debemos recordar que las distintas...