frutas

Tema 4: Obtención de Mermeladas
1. INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada conedulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante yconsumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta estatriturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos defrutas o tiras de cortezas cítricas.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferenteslegislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangosque van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes,acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.


2. FUNDAMENTO
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse enuna importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que seejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con...