Frutas
Ingeniería Bioquímica
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
“Elaboración de duraznos en almíbar”
PROF. QFB. Graciela Enríquez Flores
EQUIPO:Introducción
Elaboración de fruta en almíbar
Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtieneun producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidossolubles. El mismo se puede lograr concentrando al producto.
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador.Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimientobacteriano una vez calentado el producto.
Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiaday después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior.
Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbonoque producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustanciagelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Los duraznos son elproducto más consumido entre las conservas de frutas en nuestro País y su elaboración representa una gran fuente de trabajo en muchas provincias, principalmente de la zona cuyana.
El verano es quizá...
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