Frutas

¿Qué exige el consumidor?
En muchas publicaciones se habla genéricamente de «consumidor» como si existiera un solo tipo o si sus gustos y preferencias estuvieran perfectamente definidos. Por el contrario, los perfiles de consumo son específicos para cada país o incluso región en particular y varían con el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico. Sin embargo, existen tendenciasmundiales o patrones de comportamiento universales por lo que a los fines de esta publicación nos referiremos solamente a aquellas características y demandas que son comunes y que sirven para entender a un consumidor promedio.
En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta másequilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores necesidades calóricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y sedimentar ismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor conciencia de la importancia de la dieta en la salud y longevidad.Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia hacia la simplificación en la tarea de preparar la comida diaria. Hasta la década del 60, aproximadamente, en los Estados Unidos, la preparación del almuerzo o cena requería unas 2 horas y era planificada con anticipación. En la actualidad, se prepara en menos de una hora y el menú a ser servido en la cena comienza a definirse después de las 4 dela tarde (Cook, 1998). La creciente oferta de frutas y hortalizas industrializadas y otros alimentos prepreparados es en parte responsable de este acortamiento del tiempo dedicado a la cocina. Probablemente el hecho más significativo que acelera esta tendencia es la creciente incorporación de la mujer en trabajos de tiempo completo, que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, además detener mayor capacidad para gastar dinero. Quizás ligado a este último punto está la creciente dedicación por parte de la mujer a actividades no hogareñas tales como esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras. Otros demandantes de esta simplificación de la preparación de alimentos son los hogares unipersonales, los servicios de comida rápida (fast food) y preparada (catering) así comolos bares de ensaladas.
Otra característica que se observa es la creciente segmentación del mercado a través del incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparación y/o empaque en la que un producto es presentado. Entre otros, el tomate es un ejemplo de ello, ya que hoy en día pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos: redondo convencional, «larga vida», «cherry» y «perita»,todos ellos en distintos tamaños, formas de empaque y en algunos casos de color. Estos mismos tomates también se comercializan en racimos. También se detecta una creciente oferta de frutas y hortalizas exóticas o no convencionales, lo que conjuntamente con el aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de compra. Por ejemplo, en 1981, en un supermercado bien abastecido de los EE.UU.,existían 133 opciones de distintas de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en 1993 y 340 en 1995 (Cook, 1997). Sin llegar a los niveles mencionados, la misma tendencia se observa en los distintos países de Latinoamérica y el Caribe.
Por último, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa como interna. Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad,madurez, frescura) son los componentes principales de la decisión de compra, la que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la mercadería exhibida en el local de venta (Figura 63). Esto es particularmente importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe «autovenderse» y aquel que no es seleccionado, representa una pérdida para el comerciante. La calidad interna (sabor,...