frutas

FRUTAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Antes de cualquier proceso de producción, es fundamental tener en cuenta algunos aspectos sobre su calidad.
Para determinar su calidadtenemos dos aspectos importantes:
CALIDAD SENSORIAL: La calidad sensorial es determinada por los sentidos, es una evaluación subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio ysegún cada persona.
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA: La calidad está determinada por las propiedades físico-químicas de las frutas y verduras en el momento de la post-cosecha.CALIDAD SENSORIAL
La calidad sensorial es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente, a través de la vista, olfato y tacto, asociándose lainformación con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria.
¿CÓMO PERCIBIMOS LA CALIDAD DE UNA FRUTA?
Con sólo mirar el color, elconsumidor sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza uotras características perceptibles, también la percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en donde se confirma las sensacionespercibidas al momento de analizarlo.
Inspección visual de la calidad sensorial
Existen 2 formas sensoriales de inspección de las frutas y verduras.
La interpretación delcolor externo es el síntoma que más se asocia con la maduración.
La degradación de la clorofila nos indica que el producto está alcanzando su madurez comercial.
Si ésta essobre pasada tendremos un fruto ``sobre maduro`` el cual pierde algunas características de sabor y aroma, además de propiedades físicas como ablandamiento y presentación.