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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUÍA DE LABORATORIO Nº 7

“ELABORACIÓN DE SALSA DE AJÍ”






Profesor: Ingeniero Agrónomo José Manuel Román M.
Alumna: Maryorie Ibáñez Escobar
Fecha:




I.- Introducción
El ají conocido como chile o pimiento picante, es originario del continente americano, donde los aborígenes lo utilizaron como condimento esencial en sualimentación, mucho antes de la llegada de los españoles. En la actualidad, es un producto apetecido por los habitantes de Centro América, especialmente México, el Sureste de Estados Unidos, China, India, Indonesia, Pakistán y España principalmente.
Características Botánicas.
Es una planta que pertenece a la Familia de las solanáceas, Género Capsicum, Especie Annuum. El nombre científico esCapsicum annuum, que incluye los Pimentones (dulces), y la mayoría de ajíes picantes. Según el British Standard Institute, ha clasificado al ají picante como C. frutescens L; y a los pimentones como C. annuum.
Taxonómicamente, el ají se ha clasificado de la siguiente manera:
Familia: Solanáceas
Género: Capsicum
Especie: Annuum, frutescens
Nombre Científico: Capsicum frutescens (var. Picnte)Capsicum annuum (var. Dulce)
Variedades. Las variedades más importantes que se comercializan son las siguientes:
Jalapeño.
Es una variedad adecuada para el procesamiento industrial, se caracteriza por ser muy picante, sus frutos son alargados y con paredes gruesas, de 20 a 30 g de peso por unidad
Anaheím.
Esta variedad es recomendada para procesamiento y encurtidos, sus frutos sonalargados, pudiendo alcanzar hasta 25 cm, son cónicos, de paredes delgadas y alto contenido de sólidos solubles. Es menos picante que el jalapeño y se caracteriza por formar plantas compactas.
Tabasco.
Se caracteriza por tener frutos pequeños, de aproximadamente 5 g de peso y de 3 a 5 cm de longitud, generalmente son anaranjados a rojos; muy picantes y aromáticos, son plantas muy prolíficas,grandes, y de producción permanente.
Otras Variedades.
Entre las variedades criollas se tiene: El “Chivato” en Colombia, el “Piquín” y el “de árbol” en México; la “Ulupica” en Bolivia; el “Cacho de Cabra” en Chile; el Cuaque”, y “7 Caldos” en Guatemala; el“Morrón” en Uruguay; el “Rocoto”, Chagua” y “uña de Pavo” en Ecuador; y el “habanero” en el Caribe.”
Cultivo
Requerimientos Ecológicos.Las formaciones vegetales o zonas de vida del ají corresponden a las formaciones ecológicas Bosque seco – Montano Bajo y Bosque seco – Subtropical. Pudiendo extenderse a regiones de humedad moderada.
Características Climáticas.
Temperatura.
La temperatura óptima para su desarrollo es de 18ºC a 24ºC; en temperaturas superiores se produce caída precoz de flores y frutos.
Altitud.
Laaltitud óptima para su desarrollo está entre los 1500 y 2400 m.s.n.m.
Humedad Relativa.
El ají es muy sensible a los cambios bruscos de humedad relativa, ya que cuando esta sube sobre el 90%, o baja del 55% se produce caída de flores y frutos.
Precipitación. El cultivo e ají se adapta a zonas con precipitaciones moderadas que no excedan de los 800mm a 1000mm.”
Particularidades del CultivoSegún enlace: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm, señala:
“Marcos de plantación. El marco de plantación se establece en función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. El más frecuentemente empleado en los invernaderos es de 1 metro entre líneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio y según el tipo depoda de formación, es posible aumentar la densidad de plantación a 2,5-3 plantas por metro cuadrado. También es frecuente disponer líneas de cultivo pareadas, distantes entre sí 0,80 metros y dejar pasillos de 1,2 metros entre cada par de líneas con objeto de favorecer la realización de las labores culturales, evitando daños indeseables al cultivo.
En cultivo bajo invernadero la densidad de...