frutas

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Tipos de microorganismos presentes en la leche cruda
Patógenos
Alterantes

Benéficos ó útiles

Fuentes de los microorganismos presentes en la
leche cruda.

La vaca: En el exterior e interior de la ubre

El forraje: manejo

Las condiciones de manejo: Establo y acondicionamiento del forraje

El ordeño y equipo : Manejo y almacenamiento de la lecheCalidad microbiológica de la leche

Buena calidad: 4,000 – 5, 000 ufc/ml.
El máximo permitido es < 100, 000 ufc/ml
Mala calidad: 4 – 5 millones ufc/ml

Objetivo: Mejorar la calidad microbiológica de la leche
 Enfriando rápidamente la leche al momento del ordeño (4ºC)
Limpieza y desinfección apropiada del equipo de ordeño.
Estado fisiológico del ganado lechero.

 Bacterias. Organismosunicelulares (procariotas)

 Hongos. (eucariotas)
Levaduras. Unicelulares
Mohos. Pluricelulares
Filamentosos

 Virus. DNA o RNA, cubierto por una cápsula de
proteínas

Clasificación taxonómica en:
Familia
Género
Especie
Subespecie. (sp.)
Ejemplo:
1.- Sthaphylococcus aureus ( Familia Streptococaceae;
género Sthaphylococos;especie aureus)
2.- Lactococcus lactis sp. lactis (Familia Streptococaceae;
género Lactoccucus; especie lactis)

Las bacterias se clasifican según su morfología en:
Cocos:
- esféricos
- 0.4 - 1.5 µm
Streptococcus. Forman cadenas
Sthaphylococcus. Forman racimos
Bacilos.
- bastones
-0.25 - 1.0 µm x de ancho 0.5 - 6.0 µm largo

-Multiplicación bacteriana por fisión binaria
- El tiempo de división 20 min. en condiciones óptimas
- De 1bacteria pueden crecer 10 millones en 11 horas
III

Log MO

II

IV

I
Tiempo

I Fase de latencia
II Fase de logarítmica o de crecimiento
III Fase Estacionaria
IV Fase muerte

•Internos del alimento
pH. >2 a >10; Óptimo pH 7
Aw. < 0.60 no existe crecimiento; 1Aw crecen todos lo m.o.
Potencial Redox. Según necesidades de Oxigeno.
Nutrientes: CH, proteínas algunos a.a,minerales, y minerales.
Flora microbiana competente
Inhibidores: naturales y agregados.

•Externos al alimento
Temperaturas: -15 ~ 80ºC
Condiciones Atmosféricas: Presión parcial de oxígeno,
humedad relativa, atmósferas modificadas

•Aerobios: Necesitan oxígeno; falta capacidad para realizar
fermentaciones

•Anaerobios: Sólo crecen en ausencia de oxígeno
•Microaerofilo: Crecen en presencia deoxígeno a baja tensión
pero no se desarrolla en presencia de aire.
•Anaerobios facultativos: Crecen en presencia o ausencia de aire.

•Termófilos: thermé = calor; philein = gustar
Tªmínima: 25-42 ºC; Tª óptima: 50-80 ºC; Tª máxima: 60-85 °C
Termotolerantes:Tª mínima 15 ºC; Tª óptima 42-46 ºC; Tª máxima 50 ºC
•Mesófilos: mésos = medio; philein = gustar
Tª mínima: 15 °C; Tª óptima: 30-37ºC; Tª máxima: 45 ºC
•Sicrófilos: psychrós = frío; philein = gustar
Tª mínima – 15 ºC; Tª óptima 10-15 ºC; Tª máxima 18-20 ºC

•Sicrótrofo: psychrós = frío; tréphein = alimentar
Tª mínima –5 ºC; Tª óptima 20-30 ºC; Tª máxima 35-40 ºC

Microorganismos Patógenos
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Brucella spp.
Staphylococcus aureus
Coxiella burnetiiStreptococcus pyogenes
Clostridium perfringens
Salmonella typhi
Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica
Shigella spp.

Microorganismos que causan alteración
Coliformes
Escherichia: E. coli
Cloaca: C.aerogenes
Klebsiella
Citrobacter: E. freundii
•Otros grupos:
Clostridium tyrobutiricum
clostridiun sporogenes
Levaduras indeseables
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces lactisTorulopsis sphaerica
Totulopsis lactis condensi

Hinchazón temprana

Hinchazón tardía

Hinchazón temprana
Reblandecimiento

Microorganismos benéficos en la industria láctea:
Bacterias lácticas
Mohos y Levaduras

Morfología
Poliformes

Bastones

Cocos

Catalasa

+

Endoesporas

-

+

Catalasa

-

Catalasa
-+

•Lactobacillus
•Atopobium
•Carnobacterium

Catalasa...