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FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS


INTRODUCCION
El mercado de frutas mínimamente procesadas ha sufrido una fuerte expansión desde finales de la década de los 90 hasta la actualidad. Su potencial de crecimiento es muy elevado existiendo proyectos empresariales en proyecto o desarrollo en el mundo.
Sin embargo los productos mínimamente procesados sufren estrés mecánicos debidos a la rupturaen diferente grado de los tejidos vegetales e incluso de parte de sus células que aceleran su metabolismo y especialmente su deterioro por bacterias, levaduras y hongos. La vida comercial de un producto mínimamente procesado es corta comparado con un producto entero y no suele pasar su óptimo de conservación de siete días. Por ello es necesario conocer las diferencias entre productos enteros ymínimamente procesados sobre en sus respuestas fisiológicas y bioquímicas, de forma que puedan proporcionar las bases para el desarrollo de tecnologías apropiadas para reducir la pérdida de calidad y alargar la vida comercial todo lo posible.
FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS
El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma general, se pueden resumir en las siguientes:selección del cultivar a procesar, elección del grado de madurez óptimo, clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado y desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajorefrigeración.
Estos productos son, por lo general, más perecederos que los productos intactos de los que proceden siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia de superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no puede asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica delproducto y a que, su metabolismo sigue estando activo.
Así, las reacciones de degradación que se producen afectan a cualidades organolépticas tales como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional haciéndoles más susceptibles a perder su calidad higiénico-sanitaria.
REQUERIMIENTOS DE PROTECCION
QUIMICOS
Para la conservación de FRUTOS MINIMAMENTE PROCESADOS (FMP), se pueden utilizardeterminados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes que prevengan o minimicen las reacciones enzimáticas de pardeamiento, cambios en la textura y desarrollo de aromas y sabores desagradables; y de antimicrobianos específicos para determinadas cepas, permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. La acción conservadora de compuestos como antioxidantes y/o antimicrobianosdepende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad de los distintos compuestos al ser aplicados a un vegetal en particular bajo condiciones específicas. A pesar de ello se pueden mencionaralgunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en FMP.
Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos
Ácido cítrico (C6H8O7): Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollomicrobiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.
Ácido benzoico (C6H5COOH): Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su...