FRUTAS

ANTIPASTO


Producto de origen italiano, pastoso, obtenido de la mezcla de carnes de pescado, pollo o res previamente procesadas y desmenuzada con verduras y/o vegetales picados tambiénprocesados.
Producto muy sensible debido a la mezcla de carnes y vegetales.


Flujograma:


Recepción


Lavado y desinfección por 5 min. (frascos y latas) Adecuación: picar las verduras ydesmenuzar el atún Pesaje y formulación en base al peso del atún + el aceite
Mezcla: todos los ingredientes, adicionar el vinagre de las cebollitas,
alcaparras y aceitunas hasta pH de4.3 aproximadamente


Calentar toda la mezcla


Envasar y tapar


Pasteurizar por 30 min. Almacenar en refrigeración


Formulación


INSUMOS %
Aceite de oliva 7
Aceitunas 9Alcaparras 7
Atún 12
Cebollitas en vinagre 10
Encurtidos frescos 30
Salsa de tomate 25










ENCURTIDOS FRESCOS

Producto obtenido a partir de una o varias frutas,hortalizas o verduras enteras, en trozos o molidas, previamente curadas en salmueras y conservadas en un medio liquido de cobertura. pH: máximo 4.0. °Brix: 18-20


INSUMOS %
*agua 33.80Ahuyama 7.00
*albahaca 0.03
*azúcar 5.00
*benzoato de sodio 0.03
Cebolla de huevo 7.00
Cidra 7.00
Coliflor 7.00
Habichuela 7.00
*laurel 0.04
Pepino cohombro 7.00
Pimentón 7.00*pimienta 0.03
*sal 2.00
*Sorbato de potasio 0.03

*tomillo 0.04
*vinagre al 11% 3.00
Zanahoria 7.00



Flujograma:


Recepción


Lavado


Desinfección por 5 minAdecuación: Pelar y picar verduras


Pesaje


Formulación Preparar infusión con la albaca, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cernir.


Escaldado: zanahoria 3min; otras verduras 1 min


Envasar verduras 60%


Preparar liquido de cobertura: agua de la infusión (según la formulación) + azúcar + sal a ebullición;, dejar hervir por 3-5 min;...