frutas

Páginas: 10 (2429 palabras) Publicado: 16 de septiembre de 2015
29/04/2012

Tecnología de Frutas
y Hortalizas

Ing. Mariela Acosta

Definición
El CAA en su capítulo XI, define a las frutas y
hortalizas de la siguiente manera, haciendo una
distinción entre hortalizas y verduras:
verduras:
“Con la denominación genérica de Hortaliza,
Hortaliza, se
entiende toda planta herbácea producida en la huerta,
de la que una o más partes puede utilizarse como
alimento ensu forma natural.
natural.”
“La designación de Verduras,
Verduras, se reserva para
distinguir las partes comestibles de color verde de las
plantas aptas para la alimentación
alimentación..”
"Se entiende por Fruta destinada al consumo, el
producto maduro procedente de la fructificación de una
planta sana
sana..”

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29/04/2012

Composición química
Agua: 80-90%
Hidratos de carbono: 5-18%
Sonazúcares simples que son de fácil digestión y rápida absorción
En productos poco maduros encontramos almidón que con la maduración se
transformará en azúcares simples
Fibra: 2%
Principalmente hemicelulosa y pectinas
Vitaminas:
Ricas en vitamina C: cítricos, melones, kiwis, frutillas
Ricas en vitamina A: damascos, duraznos, ciruelas
Minerales:
Potasio, magnesio, hierro y calcio
Proteínas: 0.1-1.5%
Lípidos:0.1-0.5%
Aromas y pigmentos:
Ácido málico (manzanas), ácido cítrico (naranjas), ácido tartárico (uvas)
Colorantes, aromas y compuestos fenólicos astringentes, aunque se
encuentran en pequeño porcentaje, influyen de manera significativa en la
aceptación organoléptica de las frutas

Respiración aeróbica
Azúcares + O2

CO2 + H2O + calor + etileno

Respiración depende del producto y temperatura

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Velocidades de respiración

Frutas climatéricas
y no climatéricas
Climatéricas: “pico
climatérico” con mayor
producción de etileno
No climatéricas:
respiración gradual,
continua y descendente

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CLIMATERICA
Manzana
Pera
Durazno
Damasco
Ciruela
Melón
Tomate
Sandia
Palta (aguacate)
Banana (plátano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuyá

NO CLIMATERICA
Cereza
Uva
Frutilla(fresa)
Pepino
Naranja
Pomelo
Limón
Lima
Aceituna
Piña (ananá)
Castaña de Cajú

Cambios Post-cosecha

En la planta: “madurez fisiológica”, sus características comestibles
todavía no son aceptables
Fuera de la planta: “maduración comercial”:
Degradación de clorofila
Aparecen pigmentos amarillos y
rojos (carotenos y antocianos)
Degradación de pectina
Ablandamiento
Degradación de almidón en azúcaressimples
Aumenta el
dulzor
Degradación de ácidos orgánicos
Disminución de la acidez
Degradación de compuestos fenólicos
Pérdida de
astringencia

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Tratamientos post - cosecha
(Anteriores al almacenamiento)
Limpieza
Se retiran piedras, partículas de tierra y restos de plantas antes de llevar
el producto a cámaras de almacenamiento
Las piedras dañan el producto y la tierra y restos devegetales lo
compactan restringiendo la ventilación y dando origen a zonas donde se
acumula calor. Además, son fuente de microorganismos deteriorantes y
patógenos

Clasificación
El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser
eliminado
Producto pequeño: pierde agua con rapidez y se marchita durante el
almacenamiento
Producto magullado: pierde agua y es invadido fácilmente pormicroorganismos
Producto infectado: se deteriora rápidamente, se calienta y sirve de
fuente de infección para el producto sano
Producto sobremaduro: tiene menor resistencia a enfermedades y
sobremadura a todos los productos de la cámara

Lavado
Para eliminar la contaminación superficial. El producto debe ser apto
para estar en contacto con el agua (ej: lechuga puede lavarse, frutillas no
pueden debido a queacelera su deterioro)

Tratamientos sanitarios
Para prevenir y/o controlar plagas y enfermedades
Se aplican por inmersión o por pulverización. Los tratamientos por
inmersión tienen más cobertura que la pulverización pero requieren mayor
cantidad de producto químico

CLORO
Fungicida y bactericida
Reduce microorganismos de la
superficie
Se combina con facilidad con
material orgánico disminuyendo...
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