Fruto

FISIOLOGIA DEL
DESARROLLO DE LOS
FRUTOS CARNOSOS
FRUTOS
II.- MADURACIÓN

Fases del desarrollo
de los frutos

ANTESIS

Sin Estímulo constitutivo
del cuajado
Sin Polinización

Polinización
(cruzada o autogamia)

Estímulo constitutivo
del cuajado

•Esterilidad
•Cleistogamia
•autoincompatibilidad
•protandria/protoginia
Crec.
Tubo
polinico

fecundación

SENESCENCIA
yABSCISION

N°

to
fru

SEMILLAS

t
fru
ño
a
Tam

s

Germinación
grano de
polen

CUAJADO
reinicio del crec. del ovario
PARTENOCARPIA
ESTUMULADA

PARTENOCARPIA
CONSTITUTIVA

CRECIMIENTO
oscurva sigmoide o doble sigmoide
MADURACION
climatéricos y no climatéricos

Tipos de frutos – distintos criterios de clasificación
• Gran diversidad en origen de
tejidos de laflor que son parte
comestible del fruto.
• Tejidos homólogos tienen
diferente evolución en su
desarrollo.
•Distintos criterios clasificación:
- según semilla que contenga el fruto:
hueso o carozo, pepita, grano
-según tiempo desde su recolección:
fresca, desecada o pasa
- según desarrollo de la fruta: frutas
simples (baya, hesperidio, drupa,
pepónide, pomo), agregadas,
multiples
- segúnfisiología de la maduración :
climatericos, no climaterico

antesis
cuajado

Fase I

Fase II

Fase III

antesis

Fase I

Fase II

Fase III

Fase I

Fase II

Fase III

cuajado

antesis
cuajado

Gillaspy et.al., ,
1993

MADURACIÓN
Serie compleja de cambios bioquímicos,
fisiológicos y estructurales.
Firmeza : cambios en metabolismo
de pared celular,degradación
Cambios en
expresión
génica

Color: síntesis carotenoides/otros
pigmentos, degradación clorofila
Sabor: aumento azúcares/hidrólisis
almidón, disminución acidos
Aroma: síntesis compuestos
volátiles, metabolismo secundario
Respiración y Etileno

Madurez organoléptica: conjunto de procesos
bioquímicos y fisiológicos que ocurren desde los
estados mas tardíos del crecimiento hasta losestados tempranos de la senescencia.

Madurez hortícola: estado de desarrollo en el cual el
fruto posee los pre-requisitos para su utilización por
el consumidor para un fin particular.

Cambios en la FIRMEZA

PARED CELULAR
Sustancias
poliméricas:
celulosa,
hemicelulosa,
pectinas
(naturaleza
polisacárida) y
lignina

Pectinas

HGA

- polisacáridos ricos en ácido
galacturónico(D-GalA), gpos
carboxílicos se esterifican con
alcohol metilico.
- > 50% de la pared celular en
frutos, adhesión células laminilla
media
- Enzimas de degradación:
pectin-metilesterasa (PME),
poligalacturonasa (PG),
celulasas.

RGI
RGII

Manzana con poco
cambio en rigidez
y adhesión

Durazno con mayor
degradación de pared
celular.

En la laminilla
media:
- PMEdesesterifica
esqueletos
pectina y puede
actuar la PG
depolimerizando
por hidrólisis
enlaces
glicosídicos
- solubilización
de pectinas

Tomate: lóculos que
contienen semilla se
disuelven
completamente
(licuefacción)

Cambios en el COLOR

Degradación cloroplastos y transformación en
cromoplastos.
Degradación clorofilas y descubrimiento de
carotenoides.
Colores pardos por degradaciónenzimática (oxidación)
de sustancias fenólicas.
Factores genéticos, manejo, ambiente.

Antocianos: sustancias fenólicas del grupo de los
flavonoides que contribuyen a los colores rojos, azulados y
violetas; en vacuolas. Cianidina-3-galactósido ppal
pigmento de manzana, cerezas, ciruelas.
Carotenoides: de naturaleza terpénica formando cuatro
gdes grupos: hidrocarburos (carotenos), derivadoscetónicos o hidroxílicos (xantofilas), carotenoides ácidos
y esteres de xantofilas que proporcionan coloraciones
amarillo, naranja y rojo.
Clorofilas: de naturaleza nitrogenada, proporcionan los
colores verdes.

Ruta biosíntesis
carotenoides en
plantas

Hirschberg, 2001

Cambios en SABOR
Relación azúcares con ácidos orgánicos.
Contenido de azúcares: factores genéticos, estado...