Frutos Secos
Páginas: 14 (3395 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2013
1r Curso CFGS Dirección de cocina
Jordi Jiménez Torres
Control i proveimiento de materias primas
Flor Virú Etxebarria
INDICE
Definición | ………………………………… | Pg3 |
Clasificación | ………………………………… | Pg3 |
| | |
Fruta desecada o frutos pasos | ………………………………… | Pg3 |
Procesos y envasados de los frutos pasos | ………………………………… | Pg4 |
Tipos y usos | ………………………………… | Pg4 |
| | |Propiedades nutritivas de los frutos secos | ………………………………… | Pg5 |
Micronutrientes | ………………………………… | Pg6 |
El consumo | ………………………………… | Pg7 |
Tipos y usos | ………………………………… | Pg7 |
Vinos | ………………………………… | Pg9 |
| | |
Webgrafia | ………………………………… | Pg9 |
Definición:
Según el Código Alimentario Español, los frutos secos se definen como aquellos frutos cuya parte comestible posee en sucomposición menos del 50% de agua. Así, englobamos dentro de los frutos secos alimentos de distinto origen como las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones, cacahuetes y castañas.
Los cacahuetes o maníes son muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en numerosasclasificaciones no son considerados frutos secos.
Clasificación:
Por un lado tenemos los frutos que cumplen estas características sin la manipulación del hombre y llevan cascara. Por otro lado, tenemos los frutos que han sido desecados (frutos pasos) y que una vez han pasado ese proceso, cumplen la normativa del CAE.
Los frutos con cascara más comunes son:
Oleaginosos: ricas en aceite·Almendra
·Nuez
·Avellana
·Pipas
·Pistachos
Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia
·Piñones
·Castañas
La fruta desecada más común:
·Orejones
·Higos
·Uvas pasas
·Ciruelas pasas
·Dátiles
·Coco
Fruta desecada o frutos pasos:
La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir elcontenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso.
El proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitamina C (hasta un 40%), es por esta razón por la que el consumo de este producto procesado tiene un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunas frutas se secan con algunas trazas de dióxido de azufre para darle algún colorllamativo, es el caso de los melocotones y albaricoques en los famosos orejones, que suelen tener un color naranja llamativo debido a estos aditivos. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire
Los términos secado y deshidratación tienden a usarse como sinónimos, pero el primero se emplea cuando el secado se empleamediante agentes naturales tales como el sol o la atmosfera, mientras que el último se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación yalmacenamiento.
Procesos y envasado de los frutos pasos:
El procedimiento consiste esencialmente en evaporar el contenido de agua almacenado de manera natural en el producto, en este caso, en la fruta. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de lareducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. El secreto se encuentra en los componentes de las frutas: ácidos orgánicos y azúcar, responsables de que con el calor, no se deterioren los alimentos sino, al contrario, se consiga alargar el tiempo en el que se conservan en perfecto estado, es decir, prolongar su vida comestible. Para conseguir esto, la...
Jordi Jiménez Torres
Control i proveimiento de materias primas
Flor Virú Etxebarria
INDICE
Definición | ………………………………… | Pg3 |
Clasificación | ………………………………… | Pg3 |
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Fruta desecada o frutos pasos | ………………………………… | Pg3 |
Procesos y envasados de los frutos pasos | ………………………………… | Pg4 |
Tipos y usos | ………………………………… | Pg4 |
| | |Propiedades nutritivas de los frutos secos | ………………………………… | Pg5 |
Micronutrientes | ………………………………… | Pg6 |
El consumo | ………………………………… | Pg7 |
Tipos y usos | ………………………………… | Pg7 |
Vinos | ………………………………… | Pg9 |
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Webgrafia | ………………………………… | Pg9 |
Definición:
Según el Código Alimentario Español, los frutos secos se definen como aquellos frutos cuya parte comestible posee en sucomposición menos del 50% de agua. Así, englobamos dentro de los frutos secos alimentos de distinto origen como las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones, cacahuetes y castañas.
Los cacahuetes o maníes son muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África. Realmente se trata de una legumbre, y por ello en numerosasclasificaciones no son considerados frutos secos.
Clasificación:
Por un lado tenemos los frutos que cumplen estas características sin la manipulación del hombre y llevan cascara. Por otro lado, tenemos los frutos que han sido desecados (frutos pasos) y que una vez han pasado ese proceso, cumplen la normativa del CAE.
Los frutos con cascara más comunes son:
Oleaginosos: ricas en aceite·Almendra
·Nuez
·Avellana
·Pipas
·Pistachos
Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia
·Piñones
·Castañas
La fruta desecada más común:
·Orejones
·Higos
·Uvas pasas
·Ciruelas pasas
·Dátiles
·Coco
Fruta desecada o frutos pasos:
La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir elcontenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso.
El proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitamina C (hasta un 40%), es por esta razón por la que el consumo de este producto procesado tiene un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunas frutas se secan con algunas trazas de dióxido de azufre para darle algún colorllamativo, es el caso de los melocotones y albaricoques en los famosos orejones, que suelen tener un color naranja llamativo debido a estos aditivos. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A tienden a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire
Los términos secado y deshidratación tienden a usarse como sinónimos, pero el primero se emplea cuando el secado se empleamediante agentes naturales tales como el sol o la atmosfera, mientras que el último se utiliza cuando se emplean métodos mecánicos.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación yalmacenamiento.
Procesos y envasado de los frutos pasos:
El procedimiento consiste esencialmente en evaporar el contenido de agua almacenado de manera natural en el producto, en este caso, en la fruta. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de lareducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. El secreto se encuentra en los componentes de las frutas: ácidos orgánicos y azúcar, responsables de que con el calor, no se deterioren los alimentos sino, al contrario, se consiga alargar el tiempo en el que se conservan en perfecto estado, es decir, prolongar su vida comestible. Para conseguir esto, la...
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