frutos

FRUTOS TROPICALES MÍNIMAMENTE
PROCESADOS: POTENCIAL ANTIOXIDANTE
Y SU IMPACTO EN LA SALUD

MARIBEL ROBLES-SáNCHEz, SHELA GORINSTEIN,
OLGA MARTÍN-BELLOSO, HUMBERTO ASTIAzARáN-GARCÍA
GUSTAVO GONzáLEz-AGUILAR y REINALDO CRUz-VALENzUELA

RESUMEN

El desarrollo de tecnologías suaves no-térmicas y efectivas,

o su combinación, puede permitir ofrecer al consumidor frutos
tropicalesfrescos cortados, microbiológicamente seguros, con valor
nutricional y calidad sensorial lo más cercanos al producto
intacto. Frutos tropicales tales como mango, papaya, piña y
cambur almacenados a bajas temperaturas en combinación con
atmósferas controladas y/o modificadas conservan su calidad comercial
hasta por 10 días para el caso de mango y por 8 y 7
días para papaya y piña,respectivamente. En estos frutos han
sido muy pocos los estudios en relación a los efectos del procesamiento
mínimo sobre su composición nutricional y potencial
antioxidante, esto último atribuido a componentes bioactivos tales
como vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales
han sido fuertemente asociados a la prevención de ciertas enfermedades
crónico-degenerativas. Estoscomponentes bioactivos se
encuentran en cantidades significativas en los frutos tropicales y
a la fecha solo ha sido evaluada su actividad antioxidante medida
como su capacidad de absorción de radical oxígeno (ORAC)
en los frutos enteros, reportándose valores entre 7 y 11µmol ET/g.
Se desconoce en gran medida cómo se afectan estos valores una
vez que los frutos han sido procesados yalmacenados. En este
trabajo se revisan algunos aspectos relacionados con el procesamiento
mínimo de frutas tropicales y el efecto que éste tiene
sobre sus constituyentes antioxidantes, además se resalta la importancia
de la evaluación de la actividad antioxidante total en
frutos frescos cortados y su acción biológica in vivo.


os vegetales mínimamente
procesados son
definidos comocualquier
fruta u hortaliza que ha sido alterada
físicamente a partir de su forma
original, pero que mantiene su estado
fresco (IFPA, 2002). El verdadero reto

en el desarrollo de estos nuevos productos
es conseguir procesos novedosos o
estrategias de conservación que permitan
la obtención de alimentos seguros con
sus propiedades nutricionales y características
benéficas para lasalud muy poco
modificadas e incluso potenciadas.

Los frutos frescos cortados
(FFC), son un tipo de productos preparados
mediante operaciones unitarias de
selección, lavado, pelado, deshuesado, cortado,
etc.; higienizados mediante derivados
clorados, peróxido de hidrógeno, ozono,
antimicrobianos naturales y otros; tratados

PALABRAS CLAVE / Carotenos / Fenoles / FrutasTropicales / Procesamiento Mínimo / Vitamina C /

Recibido: 08/09/2006. Modificado: 01/02/2007. Aceptado: 16/02/2007.

Rosario Maribel Robles-Sánchez. Estudiante de Doctorado en Ciencias, Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Hermosillo, Sonora, México. e-mail: mrobles@estudiantes.ciad.mx

Shela Gorinstein. Ph.D. Moscow and Lvov Polytechnic Institutes. USSR.Investigador del Departamento
de Quimica Medicinal y Productos Naturales. Escuela de Farmacia. Universidad Hebrea de Jerusalen, Israel. e-mail:
gorin@cc.huji.ac.il.

Olga Martín-Belloso. Doctora en Ciencias Químicas. Docente e Investigador en el Departamento
de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad de Lleida, España.
e-mail:omartin@tecal.udl.es

Humberto Astiazarán-García. Doctor en Ciencias, Centro de Investigación y Estudios
Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, CINVESTAV, IPN, México. Investigador Titular CIAD, México. e-mail:
hastiazaran@cascabel.ciad.mx

Gustavo González-Aguilar. Doctor en Ciencias. Universitat de Valencia, España. Investigador
CIAD, México. Dirección: Carrera La Victoria Km. 0.6 A.P. 1735...