Fs 15 W S

Purdue Extension
FS-15-W-S

Serie emprendimientos alimenticios
Tecnologías de la conservación y el
procesamiento de los alimentos
Department of
Los alimentos están en las condiciones

Deidre Bush
Extension assistant
Kevin Keener
food process engineer,
Extension specialist,
and associate professor of
food science

Department of Food Science
745 Agriculture Mall Drive
West Lafayette, IN  47907www.foodsci.purdue.edu

óptimas de frescura y calidad al momento de
su recolección o matanza. Para mantener
esta calidad en los alimentos que van a ser
consumidos más tarde, los alimentos pueden
ser conservados con frío, calor, conservantes
químicos o la combinación de estos métodos. La
conservación por medio del frío usualmente es
la refrigeración o congelación. La conservación
por medio del calorincluye muchos métodos
de procesamiento, tales como la pasterización,
esterilización comercial y el secado. El agregado
de ingredientes conservantes y el procesamiento
por medio de la fermentación son también
formas de conservar alimentos.
Un empresario de procesamiento de alimentos
necesita una comprensión básica de varias
tecnologías antes de empezar un negocio.
El procesamiento de alimentosimplica convertir
alimentos cosechados o crudos a una forma que
sea fácil de almacenar y consumir, y, a veces,
a formas más deseables. Un ejemplo es el
procesamiento del trigo en harina, la cual se usa
para elaborar pan y pastas. Las fresas pueden
ser procesadas por medio de la liofilización para
su uso en cereales o pueden ser cocidas para
hacer mermelada.

Food Science

Los alimentos generalmentepueden ser
clasificados como cereales, frutas, vegetales,
lácteos y carnes. Estos alimentos son
conservados y procesados en distintas formas
para extender el período de tiempo en el cual
los alimentos pueden ser enviados, exhibidos en
las tiendas, comprados por los consumidores y
finalmente consumidos. La composición física y
química de los alimentos ayuda a determinar el
tipo de procesorequerido para su conservación.
Otros factores que influyen en el método de
conservación elegida es el tipo de producto que
se espera obtener, el tipo de empaque, el costo y
los métodos de distribución.
Los dos factores de la composición química más
importantes que afectan cómo se conservan los
alimentos son el contenido de agua y la acidez.
El contenido de agua incluye los niveles de
humedad, pero lamedida aun más importante
es la actividad del agua. La actividad del agua
(aw) se refiere a los niveles de agua disponibles
en los alimentos. El agua disponible es el agua
que no está ligada químicamente a nada y que,
por lo tanto, está disponible para el uso de los
microorganismos. La actividad del agua pura es

Niveles de actividad de agua para el crecimiento de microorganismos
AwMicroorganismos capaces de crecer a este nivel de actividad de agua

0.95

Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras

0.90

Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens

0.87

Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80

Hongos, Saccharomyces spp.

0.60

Algunas levaduras y hongos

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1.0 (o 100% de humedad relativa), una galleta salada
seca tiene una actividad de agua aproximada de 0.2;
y el dulce tiene una actividad de agua aproximada
de 0.85. Un nivel bajo de actividad de agua indica
menos cantidad de agua libre en los alimentos. Ni
el Staphylococcus aureus ni ningún otro patógeno
puede crecer en unnivel de actividad de agua de
0.85 o menos.

Niveles de actividad de agua
de alimentos comunes
Rango de A w Tipo de alimento
0.80-0.91
0.85-0.95
0.60-0.75
0.95-0.99
0.20-0.35
0.90-0.95
0.75-0.90
0.60-0.90

Dulces
Quesos
Frutas secas
Carne fresca, pescado
Galletas saladas
Pan
Miel, jarabes
Pasteles, productos de pastelería

La acidez se refiere al pH, o a la concentración de
los iones de...