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Páginas: 2 (455 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2013
LECHE
La LECHE es fundamental en la industria
Alimentaria de productos lácteos.
La Composición y Volumen dependen de la
Raza, edad de la vaca, etapa de lactancia, clima, etc.
SeCompone de Agua, Grasa, Proteínas, Enzimas,
Minerales, Lactosa.
Las Enzimas son catalizadores de las reacciones
Bioquímicas; en la leche podemos encontrar la Fosfatasa,
Catalasa, Peroxidasa,Lipasa, Reductasa.
La Vitaminas que contiene: A, E, D, K, B, C, Ac. Fólico, Biotina.
Los Minerales que contiene: Ca, Na, Zn, Fe, P, Mg, Y, Se, Mn, etc.
Tiene un pH óptimo de 6.6, poseeun sabor dulce y un aroma delicado por la Lactosa y grasa.
La leche tiene disueltas 4 vitaminas liposolubles:
Tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico
La proteína del cuero contieneglobulinas y albuminas.
La caseína representa el 80% de las proteínas de la leche.
Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas, se encuentran dispersas en forma coloidal.
Emulsión: lagrasa de la leche está formada por glóbulos estabilizados por una película de proteínas y fosfolípidos.
Homogeneización: es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas.
Pasteurización: laleche se calienta 72° y luego se enfría hasta 10°para eliminar algunas bacterias no patógenas que permanezcan.
Si no se pasteuriza la leche, la vaca es susceptible a la tuberculosis, en los sereshumanos provoca una enfermedad llamada “bang” causa fiebre, es debilitante y crónica
Espumas de leche una espuma consiste en la formación de burbujas atrapadas en un líquido, con el líquido comofase continua y el las burbujas de gas como pase dispersa. En los alimentos generalmente se forma espuma al batir un líquido
Espuma de leche evaporada La leche evaporada batida forma una espumabrillante con células finas y un gran volumen, se bate mejor si se ha enfriado hasta el punto que una parte del agua de la leche forma cristales de hielo. La leche se espesa a medida que se le...
La LECHE es fundamental en la industria
Alimentaria de productos lácteos.
La Composición y Volumen dependen de la
Raza, edad de la vaca, etapa de lactancia, clima, etc.
SeCompone de Agua, Grasa, Proteínas, Enzimas,
Minerales, Lactosa.
Las Enzimas son catalizadores de las reacciones
Bioquímicas; en la leche podemos encontrar la Fosfatasa,
Catalasa, Peroxidasa,Lipasa, Reductasa.
La Vitaminas que contiene: A, E, D, K, B, C, Ac. Fólico, Biotina.
Los Minerales que contiene: Ca, Na, Zn, Fe, P, Mg, Y, Se, Mn, etc.
Tiene un pH óptimo de 6.6, poseeun sabor dulce y un aroma delicado por la Lactosa y grasa.
La leche tiene disueltas 4 vitaminas liposolubles:
Tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico
La proteína del cuero contieneglobulinas y albuminas.
La caseína representa el 80% de las proteínas de la leche.
Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas, se encuentran dispersas en forma coloidal.
Emulsión: lagrasa de la leche está formada por glóbulos estabilizados por una película de proteínas y fosfolípidos.
Homogeneización: es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas.
Pasteurización: laleche se calienta 72° y luego se enfría hasta 10°para eliminar algunas bacterias no patógenas que permanezcan.
Si no se pasteuriza la leche, la vaca es susceptible a la tuberculosis, en los sereshumanos provoca una enfermedad llamada “bang” causa fiebre, es debilitante y crónica
Espumas de leche una espuma consiste en la formación de burbujas atrapadas en un líquido, con el líquido comofase continua y el las burbujas de gas como pase dispersa. En los alimentos generalmente se forma espuma al batir un líquido
Espuma de leche evaporada La leche evaporada batida forma una espumabrillante con células finas y un gran volumen, se bate mejor si se ha enfriado hasta el punto que una parte del agua de la leche forma cristales de hielo. La leche se espesa a medida que se le...
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